Famille:campanulacées,rubiacées,caprifoliacées,valérianacées

Raiponce en épi:(campanulacées)les racines de la raiponce en épi et de quelques autres espèces sont enflées et charnues.Leur saveur est agréable.Crues,elles sont légèrement piquantes du fait d'un latex jaune soufre que contient leur écorce.Cuites à l'eau,à la poêle ou sous la cendre,elles sont douces et sucrées,excellentes.On consommait assez souvent les racines de raiponce par le passé et leur valeur nutritive est intéressante.Les feuilles,très tendres,sont bonnes crues ou cuites.Elles peuvent servir de base de salade ou être préparées comme légume.
Gaillet gratteron:(rubiacées)les toutes jeunes pousses du gratteron peuvent être cuites à la vapeur et servies avec une sauce comme les asperges.Si ce n'est pas le meilleur légume qui soit,elles ont du moins le mérite de pouvoir être récoltées en abondance.Les fruits fournissent un bon succédané du café puisque,torrifiés et moulus,leur odeur rappelle étonamment celle du stimulant bien connu.Mais pour en obtenir la saveur,il faut "tasser" le breuvage...et s'ils sont abondamment produits,les fruits de gratteron ne sont pas des plus aisés à récolter.
Aspérule odorante:(rubiacées)la plante,inodore à l'état frais,acquiert au séchage une odeur suave très agréable.On l'a de ce fait utilisée depuis longtemps pour aromatiser les boissons.On peut parfumer des crèmes en faisant infuser la plante dans du lait.
Sureau noir:(caprifoliacées)les fleurs parfument délicieusement le vin,le vinaigre et les boissons où on les met à macérer.On en prépare un "vin" à goût de muscat.Il est possible de les ajouter crues,détachées de leur corymbe,aux salades ou aux desserts.Les fleurs de sureau sont classiques en beignets,et on en fait de délicieuses tartes.Les pommes conservées sur un lit de fleurs séchées prennent un goût d'ananas.Les fruits donnent des confitures et des gelées un peu fades,qui sont meilleures lorsqu'on y ajoute d'autres fruits à la saveur plus marquée.On en prépare aussi du jus,du sirop,un vin pétillant qui vieillit bien,du vinaigre et un "rob" sorte de confiture sans sucre obtenue par évaporation du jus.
Sureau rouge:(caprifoliacées)les fruits du sureau rouge donnent,par extraction de leur jus et par cuisson,une excellente gelée d'un beau rouge translucide.On distillait autrefois de l'alcool des fruits fermentés.
Viorne obier:(caprifoliacées)les baies rouges sont amères et acides,immangeables lorsqu'elles sont crues.On peut peut les consommer cuites,convenablement édulcorées,mais leur saveur "sauvage" n'est pas appréciée de tous les palais.Il est préférable de les ajouter à d'autres fruits plus fades (sureau noir par exemple) pour en relever les goûts dans les compotes,des confitures ou sauces salées comme les chutneys.Les fruits de la viorne obier peuvent être mangés en petite quantité lorsqu'ils sont mûrs,de couleur noire.Leur saveur rappelle alors étonamment celle du pruneau.
Centranthe:(valérianacées)bien qu'amères,les feuilles crues font de bonnes additions aux salades.Leur texture croquante est agréable.Pour les consommer en légume,il faudrait les faire bouillir dans deux eaux.Les fleurs décorent joliment les salades.Elles sont également amères.
Valériane:(valérianacées)les jeunes pousses peuvent être ajoutées aux salades pour leur note aromatique et légèrement amère.Les feuilles développées,à l'amertume marquée,seront employées en moindre quantité.La cuisson ne leur réussit guère.Les fleurs peuvent être égrenées dans les salades ou les desserts qu'elles décorent.
Mâche:(valérianacées)la mâche sauvage et une excellente plante à salade que l'on se doit de consommer crue.D'ailleurs la culture ne l'a améliorée qu'en ce qui concerne la taille des feuilles.Sa saveur est très fine,légèrement aromatique et un peu sucrée.Les tiges encore tendres et les inflorescences peuvent très bien être incorporées aux salades.La cueillette de la mâche sauvage remonte aux temps les plus reculés.
Aposéris fétide:(astéracées)les racines et les feuilles de l'aposéris fétide dégagent une odeur qui n'est somme toute pas désagréable.Leur saveur est douce et il est possible de les ajouter en quantité assez importantes aux salades.Racines et feuilles peuvent aussi être cuites et mangées comme légume.