Cataire:(lamiacées)les feuilles ou les sommités fleuries de la cataire forment un condiment assez particulier,auquel il faudra peut-être s'habituer.l'odeur du Nepeta lanceolata n'est pas sans rappeler celle du fromage de chèvre.L'infusion de ces plantes est très agréable.
Origan:(lamiacées)les feuilles et surtout les sommités fleuries parfument agéablement ,mais légèrement,les plats.Il ne faut les ajouter qu'en fin de cuisson car elles perdent rapidement leur arôme.De même,il est préférable d'en faire du thé solaire plutôt que des infusions.
Romarin:(lamiacées)les feuilles et les sommités fleuries forment un condiment très apprécié et permettent de préparer d'agréables tisanes.
Sauge des prés:(lamiacées)se sont principalement les fleurs que l'on peut utiliser,pour décorer les salades ou d'autres plats.Contrairement à celles de la sauge officinale les feuilles ne sont pas odorantes.Les inflorescences de la sauge sclarée possèdent un parfum pénétrant et servaient autrefois à aromatiser les boissons,en particulier certains vins,auxquels elles communiquent un agréable goût de muscat.Les feuilles de la sauge officinale sont un condiment courant.Elles peuvent être utilisées fraiches,mais leur parfum s'affine au séchage.On en fait d'excellentes infusions.
Sarriette:(lamiacées)la sarriette est utilisée comme condiment.Elle parfume agréablement les grillades,les sauces (en particulier la sauce tomate),les céréales et le légumineuses,dont elle aide la digestion en évitant les flatulences que provoque souvent leur consommation.On utilise la sarriette pour parfumer les tommes de chèvres en Provence,où sa saveur fortement piquante l'a fait nommer "pebre d'ail",poivre d'âne.Ce sont généralement les feuilles seules qui sont employées,mais les sommitées fleuries sont au moins aussi bonnes.
Epiaire des bois:(lamiacées)jeunes pousses et feuilles crues font d'intéressantes additions aux salades.Il peut être nécessaire de s'habituer à leur note musquée très particulière.L'épiaire des marais possède des rhizomes charnus comestibles,ressemblant un peu aux crosnes,mais elle n'est pas suffisamment répandue pour que l'on puisse se permettre de l'arracher.
Serpolet:(lamiacées)feuilles et sommités fleuries,délicieusement parfumées,sont ajoutées aux salades et aux légumes ou aux soupes,de préférence en fin de cuisson pour préserver leur arôme très volatil.On en fait de très bonnes infusions.Le thym est l'une des plantes les plus appréciées.Son arôme est moins volatil que celui du serpolet,ce qui permet de l'utiliser dans les plats cuits.Les sommités fleuries ont un parfum plus délicat que les feuilles seules.
Plantain:(plantaginacées)les toutes jeunes feuilles sont assez tendres pour pouvoir être ajoutées aux salades.Leur saveur,légèrement amère,rappelle étrangement le champignon.les feuilles âgées,plus coriaces,sont très bonnes cuites ou en légume.
Véronique beccabunga:(scrophulariacées)feuilles et tiges sont un peu piquantes comme le cresson,mais avec une touche d'amertume.On les ajoute crues aux salades composées.Elles peuvent aussi être cuites.Le mouron d'eau se consomme de la même façon.
Campanule raiponce:(campanulacées)les racines,tendres et charnues,sont très bonnes crues ou cuites,à la façon des carottes.Leur saveur est très délicate et elles sont nutritives.Il est préférable de ne pas trop les faire cuire.Les feuilles,très douces lorsqu'elles sont jeunes,se consomme également crues en salade ou cuites comme légume.On la cueille au printemps,surtout pour ses feuilles,dans le midi de la France.
jeudi 19 août 2010
Famille:boraginacées,lamiacées
Pulmonaire:(boraginacées)les feuilles ont une saveur douce et agréable proche de celle des feuilles de bourrache ou de consoudre,sur lesquelles elles ont l'avantage d'être moins piquantes au toucher.Jeunes,on en fait de bonnes salades.Plus tard,elles sont meilleures après cuisson et constituent un légume très fin,simplement cuites à la vapeur ou accomodées de diverses façons.Les fleurs décorent joliment les salades.
Consoudre:(boraginacées)les feuilles sont plus tendres et moins piquantes que lorsqu'elles sont plus âgées.Coupées finement,elles peuvent être ajoutées aux salades.Les autres seront cuites,en soupe ou en légumes.On en prépare d'excellents filets (trempées dans de la pâte à crêpe et cuites à la poêle) et de délicieux beignets (en les enroulant sur elles-même au préalable).La racine,extrêmement mucilagineuse,peut être consommée,crue ou cuite.
Calament népéta:(lamiacées)le calament népéta,à la forte odeur mentholée,camphrée et rafraîchissante,est employé comme condiment en Corse et en Italie.On peut l'utiliser dans toutes sortes de plats,salés ou sucrés,que son goût de menthe sauvage rehaussera plaisamment.
Lierre terrestre:(lamiacées)les jeune feuilles ont un parfum très particulier.Elles forment un condiment intéressant pour les salades,les soupes ou les céréales.On les a employées pour aromatiser la bière jusqu'au XVIIè siècle.
Hysope:(lamiacées)l'hysope est un très bon condiment,à saveur chaude et aromatique.On l'utilise dans divers plats chauds (céréales,légumes,viandes).Les infusions d'hysope sont délicieuses.La plante sert aussi à parfumer des liqueurs.
Lamier blanc:(lamiacées)les jeunes pousses feuillées peuvent être ajoutées crues aux salades.Leur saveur,peu prononcé,est agréable.Les feuilles forment un bon légume.Souvent nommé à tort,"ortie blanche",le lamier s'emploie comme la véritable ortie mais ne possède pas son goût caractéristique.
Lavande officinale:(lamiacées)la lavande vraie forme un condiment intéressant pour les desserts,en particulier les crèmes ou les flans.On les emploie de préférence les sommités fleuries,d'odeur et de saveur plus fines que les feuilles.La tisane de lavande est agréablement parfumée.Elle est particulièrement indiquée après le repas du soir.
Mélisse:(lamiacées)les jeunes pousses peuvent être ajoutées en quantité aux salades qu'elles parfument remarquablement en y apportant leur note citronnée et aromatique.Elles sont également très bonnes cuites à la vapeur avec d'autres légumes qui acquièrent un peu de sa délicieuse saveur.Si l'on prend soin de cueillir régulièrement les jeunes pousses,la plante en fournira du printemps à l'automne.Les feuilles de mélisse donnet une des tisanes les plus fines qui soient,à conditions de les utiliser fraîches et de ne pas les faire bouillir.Les sommités fleuries s'emploient de même.La mélisse parfume délicieusement les boissons froides.
Menthe des champs:(lamiacées)les menthes sont d'excellents condiments,que ce soit telles quelles,crues,hachées dans les salades ou dans divers plats,ou bien sous forme de sauce à la menthe.Les menthes sont remarquables pour parfumer les crèmes,les flans et les salades de fruits.Les tisanes de menthe sont classiques.On préfère généralement la menthe verte ou la menthe poivrée,la plus rafraîchissante,mais la menthe des champs et la menthe pouliot sont délicieuses aussi.Par contre,la menthe à feuilles rondes et la menthe sylvestre ne réussissent pas bien en infusion car leurs huiles essentielles sont très volatiles.
Consoudre:(boraginacées)les feuilles sont plus tendres et moins piquantes que lorsqu'elles sont plus âgées.Coupées finement,elles peuvent être ajoutées aux salades.Les autres seront cuites,en soupe ou en légumes.On en prépare d'excellents filets (trempées dans de la pâte à crêpe et cuites à la poêle) et de délicieux beignets (en les enroulant sur elles-même au préalable).La racine,extrêmement mucilagineuse,peut être consommée,crue ou cuite.
Calament népéta:(lamiacées)le calament népéta,à la forte odeur mentholée,camphrée et rafraîchissante,est employé comme condiment en Corse et en Italie.On peut l'utiliser dans toutes sortes de plats,salés ou sucrés,que son goût de menthe sauvage rehaussera plaisamment.
Lierre terrestre:(lamiacées)les jeune feuilles ont un parfum très particulier.Elles forment un condiment intéressant pour les salades,les soupes ou les céréales.On les a employées pour aromatiser la bière jusqu'au XVIIè siècle.
Hysope:(lamiacées)l'hysope est un très bon condiment,à saveur chaude et aromatique.On l'utilise dans divers plats chauds (céréales,légumes,viandes).Les infusions d'hysope sont délicieuses.La plante sert aussi à parfumer des liqueurs.
Lamier blanc:(lamiacées)les jeunes pousses feuillées peuvent être ajoutées crues aux salades.Leur saveur,peu prononcé,est agréable.Les feuilles forment un bon légume.Souvent nommé à tort,"ortie blanche",le lamier s'emploie comme la véritable ortie mais ne possède pas son goût caractéristique.
Lavande officinale:(lamiacées)la lavande vraie forme un condiment intéressant pour les desserts,en particulier les crèmes ou les flans.On les emploie de préférence les sommités fleuries,d'odeur et de saveur plus fines que les feuilles.La tisane de lavande est agréablement parfumée.Elle est particulièrement indiquée après le repas du soir.
Mélisse:(lamiacées)les jeunes pousses peuvent être ajoutées en quantité aux salades qu'elles parfument remarquablement en y apportant leur note citronnée et aromatique.Elles sont également très bonnes cuites à la vapeur avec d'autres légumes qui acquièrent un peu de sa délicieuse saveur.Si l'on prend soin de cueillir régulièrement les jeunes pousses,la plante en fournira du printemps à l'automne.Les feuilles de mélisse donnet une des tisanes les plus fines qui soient,à conditions de les utiliser fraîches et de ne pas les faire bouillir.Les sommités fleuries s'emploient de même.La mélisse parfume délicieusement les boissons froides.
Menthe des champs:(lamiacées)les menthes sont d'excellents condiments,que ce soit telles quelles,crues,hachées dans les salades ou dans divers plats,ou bien sous forme de sauce à la menthe.Les menthes sont remarquables pour parfumer les crèmes,les flans et les salades de fruits.Les tisanes de menthe sont classiques.On préfère généralement la menthe verte ou la menthe poivrée,la plus rafraîchissante,mais la menthe des champs et la menthe pouliot sont délicieuses aussi.Par contre,la menthe à feuilles rondes et la menthe sylvestre ne réussissent pas bien en infusion car leurs huiles essentielles sont très volatiles.
mardi 17 août 2010
Famille:apiacées,solanacées,boraginacées
Panicaut champêtre:(apiacées)la racine est ligneuse,mais elle est nutritive et sa saveur aromatique et sucrée est agréable.On peut la couper très fin et l'ajouter crue aux salades,ou la cuire à l'eau puis éventuellement la passer au moulin à légumes pour en faire une purée.Les jeunes pousses se mangent cuites comme légume.Si elles sont amères,il faudra les faire bouillir à une ou deux eaux.
Fenouil:(apiacées)les jeunes pousses ,avec la partie tendre des tiges,sont juteuses,sucrées et parfumées,délicieuses crues telles quelles ou dans les salades.Les feuilles débarrassées de leur pétiole peuvent se manger crues ou cuites.Hachées,elles servent à aromatiser soupes,légumes et céréales.Les jeunes tiges peuvent être pelées et dégustées comme un bonbon végétal.Les fleurs parfument délicieusement desserts,boissons et tisanes.Les fruits sont un condiment traditionnel du poisson,et relèvent très bien aussi diverses préparations salées ou sucrées.Ils entrent dans la composition des poudres de curry indiennes.On en prépare des sirops et leur essence aromatise des alcools.
Berce spondyle:(apiacées)les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades.Une fois développées,elles sont meilleures cuites.Les feuilles sont agréablement aromatiques et se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.Les jeunes tiges tendres sont croquantes,juteuses,sucrées et dégagent à la coupure une odeur rappelant la mandarine.Elles se dégustent telles quelles,simplement pelées,comme un bonbon végétal.On peut aussi les couper en morceaux et les ajouter aux salades de légumes ou de fruits.Les inflorescences en boutons,encore enfermées dans la gaine du pétiole forment un excellent légume.Il suffit de les faire cuire quelques minutes à la vapeur ou à l'eau.Les fruits sont un très bon condiment,parfait avec les céréales.Mais la puissance de leur goût impose d'en user modérément et de les écraser pour bien répartir dans la nourriture.Les racines,aromatiques,piquantes et amères peuvent aussi servir de condiment,en très petites quantités.
Laser de France:(apiacées)bien qu'un peu coriaces,les feuilles du laser de France forment un condiment intéressant.On les utilisera comme les feuilles de céleri,dont elle rappelle étonnamment le goût.Les racines du laser à larges feuilles ont également servi de condiment,et les fruits du sermontin servaient autrefois à parfumer des liqueurs:leur parfum est extrêmement subtil et agréable.
Cerfeuil musqué:(apiacées)toutes les parties de la plante possèdent de façon marquée le parfum et la saveur sucrée de l'anis.Les racines ont été consommées cuites.Les jeunes tiges tendres sont coupées en tronçons,pelées et dégustées comme l'un des meilleurs bonbons naturels qui soient.Mais il ne faut pas les faire attendre car leur délicieux arôme est très volatil.Les feuilles parfument les salades,les légumes ou les desserts.Elles sont particulièrement recommandées pour les tartes et les confitures de fruits acides,car elles permettent de diminuer la quantité de sucre nécessaire pour les adoucir.Les gros fruits,qu'il faut ramasser lorsqu'il sont encore verts et tendres,servent de condiment à la façon de l'anis.Ils sont hachées pour préparer des crèmes (infusés dans le lait,puis filtrés),des pains d'épices,des gâteaux et des tisanes.On peut les confire entiers dans le sucre ou en aromatiser des liqueurs.
Panais:(apiacées)lorsqu'elles sont encore tendres,les racines charnues et aromatiques du panais sont bonnes crues,hachées dans les salades,ou cuites.Même lorsqu'elles sont ligneuses à l'intérieur,la couche extérieure peut être utilisée en la réduisant en purée.Sous des formes à racines améliorées,le panais se rencontre parfois dans les jardins,mais il est beaucoup moins cultivé qu'autrefois.Ls feuilles sont comestibles crues ou cuites.Elles sont meilleures lorsqu'elles sont jeune.Les feuilles forment un condiment intéressant,particulièrement adapté aux soupes et aux céréales.
Impératoire:(apiacées)toutes les parties sont très aromatiques.Ses racines ont servi en Suisse à parfumer des fromages.Les feuilles peuvent être ajoutées comme condiment aux salades,aux soupes ou à divers autres plats.On les faisait parfois cuire comme légumes.Leur saveur rappelle nettement celle de l'angélique,légèrement moins prononcée.Les fruits ont également servi à parfumer les mets,ainsi que les liqueurs.
Maceron:(apiacées)le maceron et son cousin à feuilles perfoliées étaient autrefois des légumes très appréciés dont la culture s'est malheureusement perdue.On en consommait crues ou cuites les racines charnues,les jeunes pousses,les pétioles et les feuilles et les jeunes inflorescences.Toutes ces parties ont une saveur aromatique et sucrée très agréable,surtout après cuisson.Les jeunes tiges sont tendres et juteuses.On les coupera en rondelles,crues,dans les salades.On peut aussi les confire au sucre comme les tiges d'angélique.Les fruits forment un condiment intéressant.
Alkékenge:(solanacées)les baies du coqueret peuvent être mangé crues,mais en plus de leur saveur acidulée,aromatique et légèrement sucrée,elles sont amères et pas toujours agréables.Elles sont meilleures cuites et l'on en prépare des compotes,des tartes,des confitures.
Bourrache:(boraginacées)la bourrache possède une saveur très particulière qui rappelle à certains le concombre,à d'autres les huitres,surtout les fleurs.Les toutes jeunes feuilles crues font de bonnes additions aux salades ou aux potages.Il est préférable de les hacher pour qu'elles ne piquent pas.Plus âgées,elles forment un excellent légume,farcies (à la façon de feuilles de vigne) ou cuites en beignet.On les conservait parfois dans du vinaigre pour s'en servir comme condiment.Les fleurs sont utilisées pour parfumer salades et boissons:macérées dans du vin ,elles étaient censées rendre joyeux ceux qui le buvaient!
Fenouil:(apiacées)les jeunes pousses ,avec la partie tendre des tiges,sont juteuses,sucrées et parfumées,délicieuses crues telles quelles ou dans les salades.Les feuilles débarrassées de leur pétiole peuvent se manger crues ou cuites.Hachées,elles servent à aromatiser soupes,légumes et céréales.Les jeunes tiges peuvent être pelées et dégustées comme un bonbon végétal.Les fleurs parfument délicieusement desserts,boissons et tisanes.Les fruits sont un condiment traditionnel du poisson,et relèvent très bien aussi diverses préparations salées ou sucrées.Ils entrent dans la composition des poudres de curry indiennes.On en prépare des sirops et leur essence aromatise des alcools.
Berce spondyle:(apiacées)les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades.Une fois développées,elles sont meilleures cuites.Les feuilles sont agréablement aromatiques et se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.Les jeunes tiges tendres sont croquantes,juteuses,sucrées et dégagent à la coupure une odeur rappelant la mandarine.Elles se dégustent telles quelles,simplement pelées,comme un bonbon végétal.On peut aussi les couper en morceaux et les ajouter aux salades de légumes ou de fruits.Les inflorescences en boutons,encore enfermées dans la gaine du pétiole forment un excellent légume.Il suffit de les faire cuire quelques minutes à la vapeur ou à l'eau.Les fruits sont un très bon condiment,parfait avec les céréales.Mais la puissance de leur goût impose d'en user modérément et de les écraser pour bien répartir dans la nourriture.Les racines,aromatiques,piquantes et amères peuvent aussi servir de condiment,en très petites quantités.
Laser de France:(apiacées)bien qu'un peu coriaces,les feuilles du laser de France forment un condiment intéressant.On les utilisera comme les feuilles de céleri,dont elle rappelle étonnamment le goût.Les racines du laser à larges feuilles ont également servi de condiment,et les fruits du sermontin servaient autrefois à parfumer des liqueurs:leur parfum est extrêmement subtil et agréable.
Cerfeuil musqué:(apiacées)toutes les parties de la plante possèdent de façon marquée le parfum et la saveur sucrée de l'anis.Les racines ont été consommées cuites.Les jeunes tiges tendres sont coupées en tronçons,pelées et dégustées comme l'un des meilleurs bonbons naturels qui soient.Mais il ne faut pas les faire attendre car leur délicieux arôme est très volatil.Les feuilles parfument les salades,les légumes ou les desserts.Elles sont particulièrement recommandées pour les tartes et les confitures de fruits acides,car elles permettent de diminuer la quantité de sucre nécessaire pour les adoucir.Les gros fruits,qu'il faut ramasser lorsqu'il sont encore verts et tendres,servent de condiment à la façon de l'anis.Ils sont hachées pour préparer des crèmes (infusés dans le lait,puis filtrés),des pains d'épices,des gâteaux et des tisanes.On peut les confire entiers dans le sucre ou en aromatiser des liqueurs.
Panais:(apiacées)lorsqu'elles sont encore tendres,les racines charnues et aromatiques du panais sont bonnes crues,hachées dans les salades,ou cuites.Même lorsqu'elles sont ligneuses à l'intérieur,la couche extérieure peut être utilisée en la réduisant en purée.Sous des formes à racines améliorées,le panais se rencontre parfois dans les jardins,mais il est beaucoup moins cultivé qu'autrefois.Ls feuilles sont comestibles crues ou cuites.Elles sont meilleures lorsqu'elles sont jeune.Les feuilles forment un condiment intéressant,particulièrement adapté aux soupes et aux céréales.
Impératoire:(apiacées)toutes les parties sont très aromatiques.Ses racines ont servi en Suisse à parfumer des fromages.Les feuilles peuvent être ajoutées comme condiment aux salades,aux soupes ou à divers autres plats.On les faisait parfois cuire comme légumes.Leur saveur rappelle nettement celle de l'angélique,légèrement moins prononcée.Les fruits ont également servi à parfumer les mets,ainsi que les liqueurs.
Maceron:(apiacées)le maceron et son cousin à feuilles perfoliées étaient autrefois des légumes très appréciés dont la culture s'est malheureusement perdue.On en consommait crues ou cuites les racines charnues,les jeunes pousses,les pétioles et les feuilles et les jeunes inflorescences.Toutes ces parties ont une saveur aromatique et sucrée très agréable,surtout après cuisson.Les jeunes tiges sont tendres et juteuses.On les coupera en rondelles,crues,dans les salades.On peut aussi les confire au sucre comme les tiges d'angélique.Les fruits forment un condiment intéressant.
Alkékenge:(solanacées)les baies du coqueret peuvent être mangé crues,mais en plus de leur saveur acidulée,aromatique et légèrement sucrée,elles sont amères et pas toujours agréables.Elles sont meilleures cuites et l'on en prépare des compotes,des tartes,des confitures.
Bourrache:(boraginacées)la bourrache possède une saveur très particulière qui rappelle à certains le concombre,à d'autres les huitres,surtout les fleurs.Les toutes jeunes feuilles crues font de bonnes additions aux salades ou aux potages.Il est préférable de les hacher pour qu'elles ne piquent pas.Plus âgées,elles forment un excellent légume,farcies (à la façon de feuilles de vigne) ou cuites en beignet.On les conservait parfois dans du vinaigre pour s'en servir comme condiment.Les fleurs sont utilisées pour parfumer salades et boissons:macérées dans du vin ,elles étaient censées rendre joyeux ceux qui le buvaient!
Famille:acéracées,rutacées,oxalidacées,apiacées
Erable platane:(acéracées) les jeunes feuilles peuvent être consommées crues ou cuites lorsqu'elles sont encore assez tendres.Les jeunes fruits tendres étaient parfois conservés dans le vinaigre.Les graines sont comestibles mais amères:il faut les faire bouillir dans une ou deux eaux.La sève de nos érables est sucrée.Après extraction,on en préparait une boisson acidulée en la laissant fermenter à l'air.
Rue:(rutacées)les feuilles dégagent une odeur forte et pénétrante que certains jugent désagréable.La rue est pourtant une herbe condimentaire intéressante que les anciens prisaient beaucoup.Elle entrait dans la composition du "moreton",condiment quotidien des Romains qui aromatisaient de nombreux plats,voire le vin,avec la rue.En quantité modérée,les feuilles sont très bonnes dans les salades.Une fois séchées,leur saveur s'adoucit et rappelle quelque peu celle de l'estragon.On pourra les pulvériser sur la nourriture.
Oxalis: (oxalidacées)les feuilles ,à l'acidité caractéristique,sont agréables à mâcher telles quelles pour apaiser la soif et font de bonnes additions aux salades,en quantités modérées.On peut les faire macérer dans l'eau pour en préparer une sorte de limonade.Les fleurs décorent joliment les salades.Les jeunes fruits,tendres et acides peuvent également être utilisés.
Egopode:(apiacées) tendres et aromatiques,les jeunes feuilles d'égopode font de très bonnes salades,de savoureux légumes cuits à la vapeur ou de succulents soufflés.Plus âgées,elles figurent encore parmi les meilleurs légumes à condition de retire le pétiole s'il est devenu trop dur.
Angélique sylvestre:(apiacées) les jeunes pousses sont aromatiques et amères.Elles tiennent le milieu entre condiment et légumes et,crues ou cuites,rehaussent le goût des végétaux plus fades.Les feuilles développées doivent être cuites à plusieurs eaux du fait de leur puissante saveur.On peut aussi les ajouter en petites quantités aux soupes.Les jeunes tiges crues,juteuses et aromatiques,sont pelées et coupées en morceaux dans les salades.Cuites à l'eau,on les sert comme asperges.Il est possible de les confire au sucre comme celles de l'angélique officinale.Les fleurs parfument boissons et desserts.Les fruits,très piquants,peuvent être utilisés comme épice.Toutes les parties de l'angélique sont fortement aromatiques.Elles communiquent aux desserts et aux confitures les plus civilisés une saveur "sauvage" remarquable qui les transforme.
Noix de terre:(apiacées)le tubercule est croquant et sa saveur légèrement sucrée rappelle quelque peu la châtaigne.On le consomme cru,avec modération,ou cuit à l'eau,à la poêle ou sous la cendre.Il est très nutritif.Les fruits peuvent s'employer comme condiment à la façon du carvi.
Carvi:(apiacées)les racines de carvi,tendres et aromatiques,peuvent être mangées comme les carottes.Elles étaient appréciées autrefois.Les jeunes feuilles crues,hachées,parfument légèrement les salades.On peut aussi les cuire en légumes ou en soupes,de préférence avec d'autres plantes vu leur goût assez prononcé.Les fruits,ou "grain de carvi",sont un excellent condiment.On les emploie pour parfumer le pain,les fromages,la choucroute,les liqueurs.
Conopode:(apiacées)les tubercules sont fermes,croquants,et ont une agréable saveur rappelant un peu la châtaigne.On peut les consommer crus,en quantités modérées,ou bien cuits à l'eau,à la poêle ou sous la cendre.Ils sont très nutritifs.
Criste-marine:(apiacées)les feuilles sont charnues et remplies d'un jus à la fois salé,sucré et piquant,à saveur aromatique d'Ombellifère.Crues,elles relèvent de façon remarquable les salades ou d'autres plats.On peut aussi les cuire et les manger comme légumes,ou bien les confire dans du vinaigre pour en faire un excellent condiment.Les fruits,au goût prononcé,peuvent servir d'épice.
Carotte sauvage:(apiacées)la racine est tout à fait comestible,du moins lorsqu'elle est jeune et tendre.On peut les manger crue ou cuite,comme les carottes cultivées.Son odeur et sa saveur sont semblables à cette dernières,mais elle est généralement plus sucrée et plus parfumée.Les carottes sauvages sont blanches,parfois violettes,et trop souples pour être râpées.Leur centre devient ligneux lorsque la hampe florale se développe.Les fleurs décorent joliment les salades.Les fruits sont extrêment aromatiques et forment un excellent condiment.Ils font merveille,entiers ou écrasés,dans les desserts.
Rue:(rutacées)les feuilles dégagent une odeur forte et pénétrante que certains jugent désagréable.La rue est pourtant une herbe condimentaire intéressante que les anciens prisaient beaucoup.Elle entrait dans la composition du "moreton",condiment quotidien des Romains qui aromatisaient de nombreux plats,voire le vin,avec la rue.En quantité modérée,les feuilles sont très bonnes dans les salades.Une fois séchées,leur saveur s'adoucit et rappelle quelque peu celle de l'estragon.On pourra les pulvériser sur la nourriture.
Oxalis: (oxalidacées)les feuilles ,à l'acidité caractéristique,sont agréables à mâcher telles quelles pour apaiser la soif et font de bonnes additions aux salades,en quantités modérées.On peut les faire macérer dans l'eau pour en préparer une sorte de limonade.Les fleurs décorent joliment les salades.Les jeunes fruits,tendres et acides peuvent également être utilisés.
Egopode:(apiacées) tendres et aromatiques,les jeunes feuilles d'égopode font de très bonnes salades,de savoureux légumes cuits à la vapeur ou de succulents soufflés.Plus âgées,elles figurent encore parmi les meilleurs légumes à condition de retire le pétiole s'il est devenu trop dur.
Angélique sylvestre:(apiacées) les jeunes pousses sont aromatiques et amères.Elles tiennent le milieu entre condiment et légumes et,crues ou cuites,rehaussent le goût des végétaux plus fades.Les feuilles développées doivent être cuites à plusieurs eaux du fait de leur puissante saveur.On peut aussi les ajouter en petites quantités aux soupes.Les jeunes tiges crues,juteuses et aromatiques,sont pelées et coupées en morceaux dans les salades.Cuites à l'eau,on les sert comme asperges.Il est possible de les confire au sucre comme celles de l'angélique officinale.Les fleurs parfument boissons et desserts.Les fruits,très piquants,peuvent être utilisés comme épice.Toutes les parties de l'angélique sont fortement aromatiques.Elles communiquent aux desserts et aux confitures les plus civilisés une saveur "sauvage" remarquable qui les transforme.
Noix de terre:(apiacées)le tubercule est croquant et sa saveur légèrement sucrée rappelle quelque peu la châtaigne.On le consomme cru,avec modération,ou cuit à l'eau,à la poêle ou sous la cendre.Il est très nutritif.Les fruits peuvent s'employer comme condiment à la façon du carvi.
Carvi:(apiacées)les racines de carvi,tendres et aromatiques,peuvent être mangées comme les carottes.Elles étaient appréciées autrefois.Les jeunes feuilles crues,hachées,parfument légèrement les salades.On peut aussi les cuire en légumes ou en soupes,de préférence avec d'autres plantes vu leur goût assez prononcé.Les fruits,ou "grain de carvi",sont un excellent condiment.On les emploie pour parfumer le pain,les fromages,la choucroute,les liqueurs.
Conopode:(apiacées)les tubercules sont fermes,croquants,et ont une agréable saveur rappelant un peu la châtaigne.On peut les consommer crus,en quantités modérées,ou bien cuits à l'eau,à la poêle ou sous la cendre.Ils sont très nutritifs.
Criste-marine:(apiacées)les feuilles sont charnues et remplies d'un jus à la fois salé,sucré et piquant,à saveur aromatique d'Ombellifère.Crues,elles relèvent de façon remarquable les salades ou d'autres plats.On peut aussi les cuire et les manger comme légumes,ou bien les confire dans du vinaigre pour en faire un excellent condiment.Les fruits,au goût prononcé,peuvent servir d'épice.
Carotte sauvage:(apiacées)la racine est tout à fait comestible,du moins lorsqu'elle est jeune et tendre.On peut les manger crue ou cuite,comme les carottes cultivées.Son odeur et sa saveur sont semblables à cette dernières,mais elle est généralement plus sucrée et plus parfumée.Les carottes sauvages sont blanches,parfois violettes,et trop souples pour être râpées.Leur centre devient ligneux lorsque la hampe florale se développe.Les fleurs décorent joliment les salades.Les fruits sont extrêment aromatiques et forment un excellent condiment.Ils font merveille,entiers ou écrasés,dans les desserts.
lundi 16 août 2010
Famille:fabacées,myrtacées,oenothéracées,éléagnacées,cornacées
Luzerne culivée: (fabacées)les feuilles ont une saveur agréable,assez marquée.Elles sont bonnes crues en salade ou cuites en légume,préparées de diverses manières.Les inflorescences sont également comestibles et décorent joliment les salades.Les graines peuvent être mises à germer et les jeunes pousses qui se développent sont consommées,crues,après quelques jours.C'est un aliment très sain et de saveur délicate.Pour récolter les graines ,on peut battre les inflorescences mûres sur un drap placé par terre,puis vanner ce qui résulte.
Mélicot officinal:(fabacées) les feuilles et surtout les fleurs dégagent en séchant un parfum suave rappelant un peu la vanille,dû à la coumarine.On peut en faire une agréable infusion ou en aromatiser divers plats sucrés,en particulier des crèmes.Les jeunes feuilles des mélicots peuvent être ajoutées crues aux salades comme condiment.Elles sont légèrement amères et aromatiques.Les graines,aromatiques elles aussi,ont servi d'épice.Certains fromages étaient autrefois parfumés de graines ou de fleurs de mélicot.
Robinier faux-acacia:(fabacées) les bourgeons foliaires et les jeunes gousses encore tendres ont été consommés cuits à l'eau.Les graines étaient parfois torréfiées puis utilisées comme succédané du café,Les fleurs sont péparées sous forme de beignets.La pâte doit être légère (il faut utiliser de la fécule plutôt que la farine) pour ne pas les étouffer.On profite encore mieux de leur parfum suave et de leur saveur sucrée lorsqu'elles sont crues:elles peuvent être ajoutées aux salades de légumes ou de fruits,aux desserts,etc.On en fait aussi une agréable tisane.Les inflorescences,encore en boutons,ont un goût agréable rappelant celui des petits pois.
Trèfles de prés:(fabacées) les feuilles (sans le pétiole un peu coriace) sont bonnes crues en salade,ou cuites comme légume.Leur saveur est douce et agréable.Les inflorescences s'ajoutent aux salades ou aux desserts.Le nectar que contiennent les fleurs leur communique une saveur sucrée.Séchées et pulvérisées,on les mélangeait parfois à de la farine pour en faire du pain.
Vesce à feuilles étroites:(fabacées)les jeunes pousses peuvent être mangées comme légume.Les graines de nombreuses esoèces de vesces étaient autrefois consommées,après une longue cuisson.
Myrte:(myrtacée) les jeunes pousses crues peuvent être ajoutées comme condiment aux salades.Mais il ne faut en user qu'avec modération car elles sont très aromatiques,et possèdent une astringence et une amertume marquées.Les boutons floraux séchés ont été employés comme épice à la manière des clous de girofle,qui sont d'ailleurs les boutons floraux d'une Myrtacées tropicales.Charnus et aromatiques,les fruits peuvent être grignotés tels quels lorsqu'ils sont frais,mais leur astringence est peu agréable.On en fait de bonnes confitures (en passant au moulin à légumes pour retenir peaux et graines,particulièrement astringentes).La liqueur de myrte,délicieusement parfumée avec les baies,est une spécialité corse.Séchés et moulus,les fruits peuvent également servir d'épices.
Epilobe en épi:(oenothéracées) les jeunes pousses forment un excellent légume:on pourra par exemple les cuire à vapeur ou à l'eau et les servir avec une sauce.Mais attention,feuilles et tiges deviennent rapidement coriaces.Après avoir coupé les tiges,même âgées,en tronçons,leur moelle peut être extraite de son enveloppe ligneuse et mangée telle quelle.Elle est un peu gélatineuse et légèrement sucrée.Les feuilles de l'épilobe en épi et de l'épilobe hirsute servaient autrefois à préparer par infusion un succédané du thé.Préparées en "thé solaire",c'est à dire macérées dans l'eau d'un bocal exposé au soleil,les fleurs procurent une boisson agréable.On peut aussi en décorer les salades.
Onagre bisannuelle:(oenothéracées) les racines peuvent être consommées à la fin de la première année de croissance de la plante,lorsqu'elle sont gonflées de réserves nutritives.On peut alors les manger crues,éventuellement en les râpant,ou cuites,à la façon des salsifis ou de panais,que leur couleur blanche et leur saveur un peu sucrée rappelle.Elles acquièrent assez rapidement un goût âcre et deviennent ligneuses dès que la hampe florale se développe.On pourrait encore en préparer de la purée en les faisant cuire à l'eau,puis en les passant au moulin à légumes.Les feuilles peuvent être cuites comme légumes.On les ramassera de préférence lorsque la plante est encore à l'état de rosette.La toute jeune hampe florale est bonne lorsqu'elle commence juste à se développer.Mais attention,les diverses parties de l'onagre bisanuelle ont tendance à irriter la gorge,même cuites,lorsqu'on les consomme seules.Il est toujours préférable de les mélanger avec d'autres végétaux.
Argousier:(éléagnacées) les argouses sont généralement trop acides pour être consommées telles quelles,malgré leur saveur aromatique très agréable.Leur jus est un excellent vinaigre,utilisable comme le vinaigre de vin ou de cidre.On en prépare de la gelée et un sirop,commercialisé en magasins de diététique.
Cornouiller mâle: (cornacées)lorsque les cornouilles sontt parfaitement mûres (rouge sombre et molles),elles se classent parmi les meilleurs de nos fruits sauvages.Elles sont aromatiques,sucrées et acidulées,mélange de cerise,de framboise et de groseille.A ce stade,elles sont excellentes crues.Avant la maturité totale,quand elles sont rouges vif et encore fermes,leur acidité est excessive pour les consommer crues,mais on en fait des tartes,des compotes et des confitures.
Mélicot officinal:(fabacées) les feuilles et surtout les fleurs dégagent en séchant un parfum suave rappelant un peu la vanille,dû à la coumarine.On peut en faire une agréable infusion ou en aromatiser divers plats sucrés,en particulier des crèmes.Les jeunes feuilles des mélicots peuvent être ajoutées crues aux salades comme condiment.Elles sont légèrement amères et aromatiques.Les graines,aromatiques elles aussi,ont servi d'épice.Certains fromages étaient autrefois parfumés de graines ou de fleurs de mélicot.
Robinier faux-acacia:(fabacées) les bourgeons foliaires et les jeunes gousses encore tendres ont été consommés cuits à l'eau.Les graines étaient parfois torréfiées puis utilisées comme succédané du café,Les fleurs sont péparées sous forme de beignets.La pâte doit être légère (il faut utiliser de la fécule plutôt que la farine) pour ne pas les étouffer.On profite encore mieux de leur parfum suave et de leur saveur sucrée lorsqu'elles sont crues:elles peuvent être ajoutées aux salades de légumes ou de fruits,aux desserts,etc.On en fait aussi une agréable tisane.Les inflorescences,encore en boutons,ont un goût agréable rappelant celui des petits pois.
Trèfles de prés:(fabacées) les feuilles (sans le pétiole un peu coriace) sont bonnes crues en salade,ou cuites comme légume.Leur saveur est douce et agréable.Les inflorescences s'ajoutent aux salades ou aux desserts.Le nectar que contiennent les fleurs leur communique une saveur sucrée.Séchées et pulvérisées,on les mélangeait parfois à de la farine pour en faire du pain.
Vesce à feuilles étroites:(fabacées)les jeunes pousses peuvent être mangées comme légume.Les graines de nombreuses esoèces de vesces étaient autrefois consommées,après une longue cuisson.
Myrte:(myrtacée) les jeunes pousses crues peuvent être ajoutées comme condiment aux salades.Mais il ne faut en user qu'avec modération car elles sont très aromatiques,et possèdent une astringence et une amertume marquées.Les boutons floraux séchés ont été employés comme épice à la manière des clous de girofle,qui sont d'ailleurs les boutons floraux d'une Myrtacées tropicales.Charnus et aromatiques,les fruits peuvent être grignotés tels quels lorsqu'ils sont frais,mais leur astringence est peu agréable.On en fait de bonnes confitures (en passant au moulin à légumes pour retenir peaux et graines,particulièrement astringentes).La liqueur de myrte,délicieusement parfumée avec les baies,est une spécialité corse.Séchés et moulus,les fruits peuvent également servir d'épices.
Epilobe en épi:(oenothéracées) les jeunes pousses forment un excellent légume:on pourra par exemple les cuire à vapeur ou à l'eau et les servir avec une sauce.Mais attention,feuilles et tiges deviennent rapidement coriaces.Après avoir coupé les tiges,même âgées,en tronçons,leur moelle peut être extraite de son enveloppe ligneuse et mangée telle quelle.Elle est un peu gélatineuse et légèrement sucrée.Les feuilles de l'épilobe en épi et de l'épilobe hirsute servaient autrefois à préparer par infusion un succédané du thé.Préparées en "thé solaire",c'est à dire macérées dans l'eau d'un bocal exposé au soleil,les fleurs procurent une boisson agréable.On peut aussi en décorer les salades.
Onagre bisannuelle:(oenothéracées) les racines peuvent être consommées à la fin de la première année de croissance de la plante,lorsqu'elle sont gonflées de réserves nutritives.On peut alors les manger crues,éventuellement en les râpant,ou cuites,à la façon des salsifis ou de panais,que leur couleur blanche et leur saveur un peu sucrée rappelle.Elles acquièrent assez rapidement un goût âcre et deviennent ligneuses dès que la hampe florale se développe.On pourrait encore en préparer de la purée en les faisant cuire à l'eau,puis en les passant au moulin à légumes.Les feuilles peuvent être cuites comme légumes.On les ramassera de préférence lorsque la plante est encore à l'état de rosette.La toute jeune hampe florale est bonne lorsqu'elle commence juste à se développer.Mais attention,les diverses parties de l'onagre bisanuelle ont tendance à irriter la gorge,même cuites,lorsqu'on les consomme seules.Il est toujours préférable de les mélanger avec d'autres végétaux.
Argousier:(éléagnacées) les argouses sont généralement trop acides pour être consommées telles quelles,malgré leur saveur aromatique très agréable.Leur jus est un excellent vinaigre,utilisable comme le vinaigre de vin ou de cidre.On en prépare de la gelée et un sirop,commercialisé en magasins de diététique.
Cornouiller mâle: (cornacées)lorsque les cornouilles sontt parfaitement mûres (rouge sombre et molles),elles se classent parmi les meilleurs de nos fruits sauvages.Elles sont aromatiques,sucrées et acidulées,mélange de cerise,de framboise et de groseille.A ce stade,elles sont excellentes crues.Avant la maturité totale,quand elles sont rouges vif et encore fermes,leur acidité est excessive pour les consommer crues,mais on en fait des tartes,des compotes et des confitures.
dimanche 15 août 2010
Famille:rosacées,fabacées
Alchémille:(rosacées) les toutes jeunes pousses peuvent être ajoutées crues aux salades.Si l'on veut en consommer davatange,il faudra,vu leur astringence,les faire cuire à deux eaux.Les feuilles dévéloppées sont assez coriaces.L'achemille vulgaire est sans doute préférable aux autre espèces.
Fraisier des bois: (rosacées)les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades composées.La cuisson à l'eau diminue leur astringence.Les fraises sauvages,de nos trois espèces,sont parmi les meilleurs de tous les fruits.Il faudrait les déguster crus,mais rappelons que le danger de l'échinococcose existe.En cas de doute,il suffira de les faire cuire.
Benoite urbaine:(rosacées) le rhizome et surtout les racines dégagent au froissement une odeur très nette de clou de girofle et posssèdent la même saveur aromatique.,teintée d'astringence.Les toutes jeunes feuilles ,encore tendres,peuvent être ajoutées aux salades.
Potentille ansérine:(rosacées) les racines portent des renflements charnus qui ont été parfois consommés.Ils sont nutritifs,mais très astringents ,une fois cuits,leur saveur n'est pas désagréable.
Eglantier: (rosacées)les jolies fleurs décorent les salades et les dessert,qu'elles parfument légèrement.Les cynorrhodrons s'utilisent en sirop,en confiture,en gelée,en tisane (séchés et broyés,en dcoction),voire en soupe.Le problème majeur de leur utilisation consiste à les débarasser du "poil-à-gratter" qu'ils renferment.Lorsqu'ils sont mous,il suffit de les faire passer au moulin à légumes pour en obtenir une pulpe épaisse et délicieuse.Cette purée aromatique se consomme sucrée,avec du yaourt ou du fromage blanc.
Ronce: (rosacées)les jeunes pousses peuvent être légèrement fermentées pour préparer une infusion qui n'est pas sans rappeler le thé noir.La fermention développe l'ârome des pousses qui autrement ne sont guère qu'astringentes.Pour ce faire,on entoure les pousses d'un linge humide pendant quelques jours,jusqu'à ce qu'elles noircissent,puis on les sèche soigneusement pour les conserver.Les fleurs peuvent être ajoutées aux salades de légumes ou de fruits pour les décorer.Les mûres des ronces se consomment crues,ou cuites en confitures,en gelées,en tartes,en sirop,en sorbet,etc.Par fermentation on obtient du vin de mûre.Elles servent ainsi à parfumer des liqueurs et du vinaigre.
Petite pimprenelle:(rosacées) les feuilles ont une saveur caractéristique rappelant nettement le concombre,avec une teinte d'amertume et d'astringence.On les a employées,de tous temps,fraîches,comme condiment dans les salades,les soupes,les omelettes,les sauces,etc.Les feuilles étaient parfois confites dans le vinaigre.Les toutes jeunes feuilles du centre de la rosette sont les meilleures.Jusqu'à notre siècle,la plante était cultivée dans les potagers comme le persil l'est encore actuellement.
Reine-des-prés: (rosacées)feuilles,fleurs et fruits de la reine-des-prés dégagent lorsqu'on les froisse la même odeur que la "wintergreen",une éricacée nord-américaine dont on extrait une huile essentielle servant à parfumer des dentifrices,des médicaments et des boissons.Les différentes parties de la plante donnent une infusion agréable,et un excellent thé solaire.On peut les faire macérer dans du vin blanc pour le parfumer,mais en quantité modérée car de fortes doses sont nauséeuses
Crèmes et desserts peuvent aussi être aromatisés à la reine-des-prés.Les racines de la filipendule (autre espèce) portent de petits renflements comestibles,et ses fleurs ont été employées pour parfumer le lait.
Arbre de Judée:(fabacées) les fleurs et leurs boutons possèdent une agréable saveur acidulée.On peut les ajouter crues aux salades,qu'elles décorent magnifiquement.Lorsqu'ils sont encore jeunes et tendres,les jeunes fruits peuvent être employés de même, ou bien cuits comme légumes.Les groupes de fleurs font de bons,mais petits,beignets.On conservait parfois les boutons floraux dans le vinaigre.
Gesse sauvage: (fabacées)les jeunes pousses,les très jeunes gousses bien tendres et les graines ont parfois été consommées une fois cuites.Elles sont généralement bonnes.Les fleurs décorent magnifiquement les salades et les desserts.Gousses et graines de nombreuses espèces servaient autrefois de nourriture après cuisson.
Fraisier des bois: (rosacées)les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades composées.La cuisson à l'eau diminue leur astringence.Les fraises sauvages,de nos trois espèces,sont parmi les meilleurs de tous les fruits.Il faudrait les déguster crus,mais rappelons que le danger de l'échinococcose existe.En cas de doute,il suffira de les faire cuire.
Benoite urbaine:(rosacées) le rhizome et surtout les racines dégagent au froissement une odeur très nette de clou de girofle et posssèdent la même saveur aromatique.,teintée d'astringence.Les toutes jeunes feuilles ,encore tendres,peuvent être ajoutées aux salades.
Potentille ansérine:(rosacées) les racines portent des renflements charnus qui ont été parfois consommés.Ils sont nutritifs,mais très astringents ,une fois cuits,leur saveur n'est pas désagréable.
Eglantier: (rosacées)les jolies fleurs décorent les salades et les dessert,qu'elles parfument légèrement.Les cynorrhodrons s'utilisent en sirop,en confiture,en gelée,en tisane (séchés et broyés,en dcoction),voire en soupe.Le problème majeur de leur utilisation consiste à les débarasser du "poil-à-gratter" qu'ils renferment.Lorsqu'ils sont mous,il suffit de les faire passer au moulin à légumes pour en obtenir une pulpe épaisse et délicieuse.Cette purée aromatique se consomme sucrée,avec du yaourt ou du fromage blanc.
Ronce: (rosacées)les jeunes pousses peuvent être légèrement fermentées pour préparer une infusion qui n'est pas sans rappeler le thé noir.La fermention développe l'ârome des pousses qui autrement ne sont guère qu'astringentes.Pour ce faire,on entoure les pousses d'un linge humide pendant quelques jours,jusqu'à ce qu'elles noircissent,puis on les sèche soigneusement pour les conserver.Les fleurs peuvent être ajoutées aux salades de légumes ou de fruits pour les décorer.Les mûres des ronces se consomment crues,ou cuites en confitures,en gelées,en tartes,en sirop,en sorbet,etc.Par fermentation on obtient du vin de mûre.Elles servent ainsi à parfumer des liqueurs et du vinaigre.
Petite pimprenelle:(rosacées) les feuilles ont une saveur caractéristique rappelant nettement le concombre,avec une teinte d'amertume et d'astringence.On les a employées,de tous temps,fraîches,comme condiment dans les salades,les soupes,les omelettes,les sauces,etc.Les feuilles étaient parfois confites dans le vinaigre.Les toutes jeunes feuilles du centre de la rosette sont les meilleures.Jusqu'à notre siècle,la plante était cultivée dans les potagers comme le persil l'est encore actuellement.
Reine-des-prés: (rosacées)feuilles,fleurs et fruits de la reine-des-prés dégagent lorsqu'on les froisse la même odeur que la "wintergreen",une éricacée nord-américaine dont on extrait une huile essentielle servant à parfumer des dentifrices,des médicaments et des boissons.Les différentes parties de la plante donnent une infusion agréable,et un excellent thé solaire.On peut les faire macérer dans du vin blanc pour le parfumer,mais en quantité modérée car de fortes doses sont nauséeuses
Crèmes et desserts peuvent aussi être aromatisés à la reine-des-prés.Les racines de la filipendule (autre espèce) portent de petits renflements comestibles,et ses fleurs ont été employées pour parfumer le lait.
Arbre de Judée:(fabacées) les fleurs et leurs boutons possèdent une agréable saveur acidulée.On peut les ajouter crues aux salades,qu'elles décorent magnifiquement.Lorsqu'ils sont encore jeunes et tendres,les jeunes fruits peuvent être employés de même, ou bien cuits comme légumes.Les groupes de fleurs font de bons,mais petits,beignets.On conservait parfois les boutons floraux dans le vinaigre.
Gesse sauvage: (fabacées)les jeunes pousses,les très jeunes gousses bien tendres et les graines ont parfois été consommées une fois cuites.Elles sont généralement bonnes.Les fleurs décorent magnifiquement les salades et les desserts.Gousses et graines de nombreuses espèces servaient autrefois de nourriture après cuisson.
vendredi 13 août 2010
Famille:crassulacées,rosacées
Sédum réfléchi:(crassulacées) les feuilles tendre et charnuesdu sédulm réfléchi et du sédum blanc ,remplies d'un jus acidulé,sont agréables à manger telles quelles.Elles rafraîchissent agréablement au cours d'une marche et forment de bonnes additions aux salades.Les jeunes pousses tendres sont les meilleures.On peut aussi les faire cuire à la vapeur,à la poêle,etc.
Ombilic:(crassulacées) les feuilles sont excellentes à manger crues,telles quelles ou en salade.Elles sont charnues,très tendres et leur saveur acidulée est agréable.Les inflorescence par contre sont amères.
Amélanchier:(rosacées) fraîches,les amélanches ont juteuses,avec une agréable saveur,aromatique et sucrée.En séchant sur l'arbuste ou après cueillette,leur goût sucré s'accentue et rappelle étonamment les raisins secs.Les amélanches sont très bonnes crues,telles quelles,malgré leurs nombreux pépins.On peut aussi en faire des compotes,des confitures,des gâteaux,etc.Elles sont très nutritives et se conservent facilement.
Aubépine:(rosacées) les toutes jeunes feuilles vert clair des aubépines sont tendres et peuvent être mangées crues,telles quelles ou en salade.Les pétales des fleurs peuvent être ajoutés à divers plats pour les décorer.Les fruits ou "cenelles" sont comestibles,mais farineux,insipides et pourvus d'un ou plusieurs noyaux.Ils ne sont guère bon crus.Le mieux est de les faire cuire,puis de les passer au moulin à légume pour en préparer une purée que l'on mélangera à de la farien,pour en faire des bouillies,des galettes ou du pain,ou encore à des cynorrhodons (voir églantier).Par contre ,les azeroles sont juteuses,acidulées et aromatiques,avec une saveur de prune.Elles sont très bonnes crues ,ou cuites en confiture.
Pommier sauvage:(rosacées) les pommes sauvages sont généralement petites,acides et astringentes,rarement agréables crues.Cuites et édulcorées,on en prépare de bonnes compotes,des tartes,etc.On peut aussi en faire du cidre en laissant fermenter le jus.
Néflier (Mespilus germanica):(rosacées) au début de l'automne ,à l'époque où la plupart des fruits arrivent à maturité,les nèfles (ou "mèles") ont encore dures,acides et très astringentes,immangeables.Ce n'est qu'après blettissement (une fermentation interne et non pas une pourriture comme on le croit parfois) qu'on peut les consommer.Elles sont alors molles,sucrées,acidulées et savoureuses.Les nèfles blettes sont excellentes crues,telles quelles ou réduites en compote à travers un moulin à légumes après avoir retiré les gros noyaux que renferment les fruits.On en prépare aussi des confitures et,par fermentation,un agréable vin,qu'un séjour à l'air transformera en vinaigre de nèfles.Ces fruits sont très nutritifs.
Poirier sauvage:(rosacées) les poires sauvages sont généralement petites,dures et immangeables ,même cuites.Il faut les laisser blettir comme les nèfles ou les cormes.A ce stade ,elles sont brunes,molles,très sucrées et aromatiques,en particulier chez le poirier à feuilles d'amandier.On les déguste crues,telles quelles ou en compotes,simplement passées à travers un moulin à légumes.
Cormier: (rosacées)avant blettissement,les cormes sont dures,très astringentes,acides et amères,totalement immangeables,à moins éventuellement de les cuire comme les coings.Une fois blettes par contre elles sont molles et crémeuses,très sucrées et remarquablement aromatiques,sans conteste l'un des meilleurs fruits sauvages.Les cormes sont délicieuses crues,entières ou en compote après passage dans un moulin à légumes.On peut aussi les faire cuire en confiturs ou en tartes.elles sont très nutritives.
Merisier:(rosacées) les merises se consomment crues ou cuites.Les griottes sauvages,petites et acides ne sont cependant pas désagréables crues,quoique meilleures cuites en compotes,en tartes,en confitures ou en soupes.Elles sont d'ailleurs pour ces usages préférables aux cerises douces.
Prunellier: (rosacées)les prunelles ont la réputation justifiée d'être acides et astringentes,mais il arrive que les gelées les adoucissent suffisamment pour qu'on puisse les manger crues.Elles sont généralement meilleures cuites et édulcorées,en tarte ou en compotes.On les faisait fermenter pour en distiller un alcool,la prunelle.
Ombilic:(crassulacées) les feuilles sont excellentes à manger crues,telles quelles ou en salade.Elles sont charnues,très tendres et leur saveur acidulée est agréable.Les inflorescence par contre sont amères.
Amélanchier:(rosacées) fraîches,les amélanches ont juteuses,avec une agréable saveur,aromatique et sucrée.En séchant sur l'arbuste ou après cueillette,leur goût sucré s'accentue et rappelle étonamment les raisins secs.Les amélanches sont très bonnes crues,telles quelles,malgré leurs nombreux pépins.On peut aussi en faire des compotes,des confitures,des gâteaux,etc.Elles sont très nutritives et se conservent facilement.
Aubépine:(rosacées) les toutes jeunes feuilles vert clair des aubépines sont tendres et peuvent être mangées crues,telles quelles ou en salade.Les pétales des fleurs peuvent être ajoutés à divers plats pour les décorer.Les fruits ou "cenelles" sont comestibles,mais farineux,insipides et pourvus d'un ou plusieurs noyaux.Ils ne sont guère bon crus.Le mieux est de les faire cuire,puis de les passer au moulin à légume pour en préparer une purée que l'on mélangera à de la farien,pour en faire des bouillies,des galettes ou du pain,ou encore à des cynorrhodons (voir églantier).Par contre ,les azeroles sont juteuses,acidulées et aromatiques,avec une saveur de prune.Elles sont très bonnes crues ,ou cuites en confiture.
Pommier sauvage:(rosacées) les pommes sauvages sont généralement petites,acides et astringentes,rarement agréables crues.Cuites et édulcorées,on en prépare de bonnes compotes,des tartes,etc.On peut aussi en faire du cidre en laissant fermenter le jus.
Néflier (Mespilus germanica):(rosacées) au début de l'automne ,à l'époque où la plupart des fruits arrivent à maturité,les nèfles (ou "mèles") ont encore dures,acides et très astringentes,immangeables.Ce n'est qu'après blettissement (une fermentation interne et non pas une pourriture comme on le croit parfois) qu'on peut les consommer.Elles sont alors molles,sucrées,acidulées et savoureuses.Les nèfles blettes sont excellentes crues,telles quelles ou réduites en compote à travers un moulin à légumes après avoir retiré les gros noyaux que renferment les fruits.On en prépare aussi des confitures et,par fermentation,un agréable vin,qu'un séjour à l'air transformera en vinaigre de nèfles.Ces fruits sont très nutritifs.
Poirier sauvage:(rosacées) les poires sauvages sont généralement petites,dures et immangeables ,même cuites.Il faut les laisser blettir comme les nèfles ou les cormes.A ce stade ,elles sont brunes,molles,très sucrées et aromatiques,en particulier chez le poirier à feuilles d'amandier.On les déguste crues,telles quelles ou en compotes,simplement passées à travers un moulin à légumes.
Cormier: (rosacées)avant blettissement,les cormes sont dures,très astringentes,acides et amères,totalement immangeables,à moins éventuellement de les cuire comme les coings.Une fois blettes par contre elles sont molles et crémeuses,très sucrées et remarquablement aromatiques,sans conteste l'un des meilleurs fruits sauvages.Les cormes sont délicieuses crues,entières ou en compote après passage dans un moulin à légumes.On peut aussi les faire cuire en confiturs ou en tartes.elles sont très nutritives.
Merisier:(rosacées) les merises se consomment crues ou cuites.Les griottes sauvages,petites et acides ne sont cependant pas désagréables crues,quoique meilleures cuites en compotes,en tartes,en confitures ou en soupes.Elles sont d'ailleurs pour ces usages préférables aux cerises douces.
Prunellier: (rosacées)les prunelles ont la réputation justifiée d'être acides et astringentes,mais il arrive que les gelées les adoucissent suffisamment pour qu'on puisse les manger crues.Elles sont généralement meilleures cuites et édulcorées,en tarte ou en compotes.On les faisait fermenter pour en distiller un alcool,la prunelle.
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