Armoise:(astéracées)on peut ajouter aux salades les jeunes pousses d'armoise avec l'extrémité tendre des tiges,juteuse,sucrée et aromatique.Leur saveur rappelle celle de l'artichaut.Les pousses sont trop cotonneuses pour représenter plus qu'une addition,mais on peut en faire de très bon beignets.
Pâquerette:(astéracées)les feuilles sont tendres,croquantes et légèrement aromatiques.Elles font de bonnes additions aux salades.Il faut les mélanger à d'autres plantes,car seules elles ont un arrière-goût un peu âcre et ont tendance à irriter la gorge.Ce désagrément disparaît si on les fait cuire.Les capitules décorent les salades.On en prépare un "vin" en laissant fermenter leur infusion sucrée.Les boutons peuvent être conservésau vinaigre comme les câpres.
Souci des champs:(astéracées)les capitules décorent splendidement les salades et les aromatisent légèrement.Lesfleurs ligulées du souci officinal ont servi autrefois à colorer le beurre ou à parfumer les soupes.On peut les employer fraîches ou sèches.Les boutons étaient parfois conservés dans le vinaigre,à la façon des câpres.
Camomille:(astéracées)les petits capitules de cette camomille peu employée dégagent au froissement un délicieux parfum.Il sont excellents pour aromatiser les salades ou les desserts.Les capitules des autres espèces odorantes peuvent être utilisés de même.
Cirse porte-laine:(astéracées)les jeunes tiges encore tendres des divers chardons sont croquantes et juteuses,sucrées et aromatiques.Elles sont délicieuses crues ou légèrement passées à la vapeur et servies avec une sauce.Leur épluchage peut être délicat...Lorsque la taille est suffisante,les capitules des chardons peuvent être consommés crus ou cuits,à la façon des artichauts.Lur saveur est très fine,mais leur préparation s'apparente à un jeu de patience.Le cirse porte-laine et le cirse épineux sont parmi les espèces les plus intéressantes à ce point de vue.
Cirse potager:(astéracées)lorsqu'elles sont tendres,les racines sont bonnes crues ou cuites.Les toutes jeunes feuilles font de très bonnes salades.Les feuilles plus âgées sont meilleures cuites.On peut les accommoder de multiples façons.Leur goût est bien marqué.Leurs nervures centrales,épaisses,croquantes et juteuses,peuvent s'employer comme les cardes,par exemple en gratin.Les jeunes tiges encore tendres se mangent,pelées,à la façon du céleri-blanche.Elles sont croquantes,juteuses,à la fois sucrées et salées.Les réceptacles se dégustent crus ou cuits comme les fonds d'artichaut,mais vu leur petite taille il faut s'armer de patience.
Galinsoga:(astéracées)la plante est comestible cuite.Elle rentre dans la préparation du plat national colombien et elle est consommée comme légume dans le sud-est de l'Asie,où elle fut introduite.Sa saveur particulière n'est pas désagréable.
Immortelle:(astéracées)toute la plante dégage au froissement une odeur aromatique très prononcée.Celle de ses capitules rappele étonamment le curry.Ils forment un remarquable condiment pour les céréales et légumes.Mais il ne faut pas en abuser car ils sont vite amers.
Aunée:(astéracées)la grosse racine charnue de l'aunée est très aromatique.On l'utilisait pour parfumer certains plats,râpée comme du gingembre dans les gâteaux ou des salades de fruits.L'aunée servait aussi à parfumer des liqueurs.La racine pourrait éventuellement être consommée après avoir été coupée en morceaux et cuite à plusieurs eaux afin d'éliminer son goût trop fort.Les jeunes feuilles sont comestibles cuites.Les fleurs extérieures ligulées,d'un beau jaune d'or,décorent joliment les salades ou d'autres plats.
Marguerite:(astéracées)les jeunes pousses de marguerite forment un excellent légume,juste passées à la vapeur et servies avec un filet d'huile ou une sauce légère.Leur saveur est agréablement aromatique.Crues,elles sont nettement sucrées et peuvent être ajoutées aux salades.Les feuilles développées sont encore utilisables,mais elles sont moins bonnes.Les capitules décorent magnifiquement les salades et les autres plats.On peut en préparer un "vin" comme avec ceux du pissenlit.
mercredi 1 septembre 2010
Famille:astéracées
Scolyme:(astéracées)les racines charnues sont comestibles.Elles se récoltent en automne et peuvent se conserver plusieurs mois.La partie externe tendre,seule consommable,se sépare après cuisson de la partie interne trop dure.On peut aussi fendre la racine avant de la faire cuire et en retirer l'axe ligneux.Le scolyme d'Espagne est consommé dans la région méditerranéenne depuis l'antiquité.Les jeunes rosettes paraissant à la fin de l'hiver peuvent être manger crues ou cuites.Leur saveur est agréable.Mais en se développant,les feuilles deviennent rapidement dures et épineuses.
Scorsonère:(astéracées)les racines de plusieurs espèces étaient traditionellement ramassées à l'état sauvage et la scorsonère d'Espagne est encore cultivée.Les racines sont souvent trempées dans l'eau pour en éliminer la légère amertume,puis cuites à l'eau,à la vapeur ou en beignets.Leur saveur sucrée est très agréable.Les feuilles des différentes espèces peuvent être mangées crues dans les salades,ou cuites.Les capitules peuvent servir à décorer les plats.
Laiteron:(astéracées)les jeunes pousses vert clair,tendres et savoureuses,font d'excellentes salades.Les feuilles développées se font cuire comme légume ou en soupe et s'accommodent de toutes les manières possibles.Elles sont rarement amères.Le laiteron est l'un de nos meilleurs légumes sauvages.Le laiteron des champs et le laiteron âpre se consomment également,mais seules les jeunes pousses tendres du laiteron âpre peuvent être utilisées car ses feuilles développées sont aussi épineuses que celles du chardon.
Pissenlit:(astéracées)il s'agit de la salade sauvage la plus connue ,et l'une des meilleures.Son amertume plus ou moins prononcée est signe de propriétés dépuratives que l'on peut mettre à profit pour faire une "cure de printemps" au sortir de la saison froide,et même toute l'année.Les feuilles les plus âgées sont souvent meilleures cuites.Malgré son amertume ,la racine de pissenlit est comestible crue ou cuite.Les boutons floraux peuvent être ajoutés crus aux salades ou conservés dans le vinaigre à la façon des câpres.Quant aux capitules,ils égayent les plats de leur splendide jaune d'or.Leur saveur est agréable et l'on prépare une tisane joliment colorée,ainsi qu'un "vin" et un "miel",qui est en fait un sirop épais,jaune et parfumé.On fait aussi de la gelée de pissenlit avec ses capitules.
Salsifis:(astéracées)les longues racines charnues ont une agréable saveur,un peu sucrée.On peut les ajouter crues ,hachées,aux salades ou faire cuire de nombreuses manières.On fait des beignets avec celles du salfisis cultivé.Les jeunes feuilles sont tendres,et le goût agréable.Le latex du salsifis n'est pas amer,contrairement à celui d'autres Composées.Elles font de très bonne salades et peuvent aussi être cuites.Les boutons floraux,que l'on cueille avec avec le sommet tendre des tiges,sont sucrés.Les capitules décorent joliment les salades.
Achillée millefeuille:(astéracées)les toutes jeunes feuilles du millefeuille sont assez tendres pour être ajoutées aux salades qu'elles aromatisent.Mais avec âge,elles deviennent dures et trop fortes.On peut encore les hacher à la façon du persil,en condiment ou éventuellement les cuire à l'eau,puis par exemple les sauter au beurre.On s'en est servi pour aromatiser la bière.Les capitules fournissent un agréable thé solaire.
Bardane:(astéracées)lorsqu'elles sont tendres,les racines de bardane sont comestibles crues ou cuites,comme les carottes ou les salsifis.Leur saveur sucrée rappelle un peu celle de l'artichaut.Les jeunes tiges sont tendres,croquantes,sucrées et aromatiques.Elles sont délicieuses crues,telles quelles ou à la croque-au-sel,simplement après avoir été pelées.On peut aussi les faire cuire,à la vapeur par exemple.Si les feuilles,même jeunes,sont amères pour être bonnes,leur pétiole l'est généralement moins.Il s'utilise comme les côtes de bette ou les cardons,après avoir été blanchi.On en prépare aussi un très bon consommé.
Scorsonère:(astéracées)les racines de plusieurs espèces étaient traditionellement ramassées à l'état sauvage et la scorsonère d'Espagne est encore cultivée.Les racines sont souvent trempées dans l'eau pour en éliminer la légère amertume,puis cuites à l'eau,à la vapeur ou en beignets.Leur saveur sucrée est très agréable.Les feuilles des différentes espèces peuvent être mangées crues dans les salades,ou cuites.Les capitules peuvent servir à décorer les plats.
Laiteron:(astéracées)les jeunes pousses vert clair,tendres et savoureuses,font d'excellentes salades.Les feuilles développées se font cuire comme légume ou en soupe et s'accommodent de toutes les manières possibles.Elles sont rarement amères.Le laiteron est l'un de nos meilleurs légumes sauvages.Le laiteron des champs et le laiteron âpre se consomment également,mais seules les jeunes pousses tendres du laiteron âpre peuvent être utilisées car ses feuilles développées sont aussi épineuses que celles du chardon.
Pissenlit:(astéracées)il s'agit de la salade sauvage la plus connue ,et l'une des meilleures.Son amertume plus ou moins prononcée est signe de propriétés dépuratives que l'on peut mettre à profit pour faire une "cure de printemps" au sortir de la saison froide,et même toute l'année.Les feuilles les plus âgées sont souvent meilleures cuites.Malgré son amertume ,la racine de pissenlit est comestible crue ou cuite.Les boutons floraux peuvent être ajoutés crus aux salades ou conservés dans le vinaigre à la façon des câpres.Quant aux capitules,ils égayent les plats de leur splendide jaune d'or.Leur saveur est agréable et l'on prépare une tisane joliment colorée,ainsi qu'un "vin" et un "miel",qui est en fait un sirop épais,jaune et parfumé.On fait aussi de la gelée de pissenlit avec ses capitules.
Salsifis:(astéracées)les longues racines charnues ont une agréable saveur,un peu sucrée.On peut les ajouter crues ,hachées,aux salades ou faire cuire de nombreuses manières.On fait des beignets avec celles du salfisis cultivé.Les jeunes feuilles sont tendres,et le goût agréable.Le latex du salsifis n'est pas amer,contrairement à celui d'autres Composées.Elles font de très bonne salades et peuvent aussi être cuites.Les boutons floraux,que l'on cueille avec avec le sommet tendre des tiges,sont sucrés.Les capitules décorent joliment les salades.
Achillée millefeuille:(astéracées)les toutes jeunes feuilles du millefeuille sont assez tendres pour être ajoutées aux salades qu'elles aromatisent.Mais avec âge,elles deviennent dures et trop fortes.On peut encore les hacher à la façon du persil,en condiment ou éventuellement les cuire à l'eau,puis par exemple les sauter au beurre.On s'en est servi pour aromatiser la bière.Les capitules fournissent un agréable thé solaire.
Bardane:(astéracées)lorsqu'elles sont tendres,les racines de bardane sont comestibles crues ou cuites,comme les carottes ou les salsifis.Leur saveur sucrée rappelle un peu celle de l'artichaut.Les jeunes tiges sont tendres,croquantes,sucrées et aromatiques.Elles sont délicieuses crues,telles quelles ou à la croque-au-sel,simplement après avoir été pelées.On peut aussi les faire cuire,à la vapeur par exemple.Si les feuilles,même jeunes,sont amères pour être bonnes,leur pétiole l'est généralement moins.Il s'utilise comme les côtes de bette ou les cardons,après avoir été blanchi.On en prépare aussi un très bon consommé.
mardi 31 août 2010
Famille:astéracées
Chondrille:(astéracées)les jeunes feuilles de la chondrille forment l'une des meilleures salades sauvages.Elles ont tendres,croquantes et savoureuses,ne nécessitant que le plus léger assaisonnement.Contrairement à celui de Composées voisines (laitues sauvages,pissenlit,etc...),leur latex n'est pas amer.Plus tard lorsque la plante s'est développée,seules peuvent être utilisées les jeunes pousses à l'extémité des tiges.Tendres et agréables,elles sont ajoutées aux salades ou cuites à la vapeur.Puis lors de la floraison,les capitules peuvent être utilisés,comme décoration comestible.
Chicorée:(astéracées)la chicorée est cultivée pour ses racines que l'on torréfie pour les utiliser comme succédané du café.Celles de la plante sauvage peuvent être employées de même.Les très jeunes feuilles font de bonnes salades,mais elles deviennent vite amères et doivent alors être cuites à l'eau pour en adoucir le goût.Elles peuvent ensuite être accomodées de diverses façons.
Crépis verdâtre:(astéracées)quelques feuilles ajoutées aux salades y apportent une amertume qui peut être agréable.Pour consommer en quantité les feuilles du crépis verdâtre,il vaut mieux les faires cuire à une ou deux eaux pour en éliminer l'amertume qui autrement serait trop forte pour la plupart des palais.Les jeunes rosettes d'autres espèces,en particulier du crépis vesicaria sont ramassées dans le midi de la France comme salade de printemps.
Porcelle glabre:(astéracées)les jeunes feuilles forment de bonnes salades printanières.On peut aussi les faire cuire comme légumes et si l'âge leur donne trop d'amertume,il faudra les faire bouillir à une ou deux eaux.Les autres espèces sont consommées de la même façon.
Laitue sauvage:(astéracées)les toutes jeunes feuilles des laitues sauvages,groupées en pousses d'un vert clair,peuvent être mangées en salade si l'on prend soin d'en laisser écouler le latex extrêmement amer.Elle sont tendres et croquantes.Plus tard les feuilles deviennent coriaces et trop amères pour être mangées crues.Il faudra les faire cuire à une ou deux eaux,après quoi elles peuvent être accomodées de diverses façons.
Laitue vivace:(astéracées)la laitue vivace est une de nos meilleurs plantes sauvages.Ses feuilles tendres et croquantes fournissent d'excellentes salades.On se doit de les manger crues pour mieux goûter leur saveur délicate et conserver leur propriétées bénéfiques,mais elles sont également très bonnes cuites.L'âge ne les affecte pas comme chez les autres laitues et on peut les ramasser même lorsqu'elles sont développées.Les fleurs décorent magnifiquement les plats.
Lampsane:(astéracées)les toutes jeunes feuilles sont bonnes crues dans les salades et forment un excellent légume.On peut les accomoder des multiples façons.Mais avec l'âge, elles deviennent amères et nécessiteraient une ébullition dans une ou deux eaux avant de pouvoir être consommées.
Liondent d'automne:(astéracées)les jeunes pousses font de bonnes salades et peuvent également être cuites comme légumes.Leur saveur est agréable.
Laitue des murailles:(astéracées)les jeunes feuilles sont tendres et à peine amères.On en fait de bonnes salades.Avec l'âge,elles conservent leur agréable texture mais se chargent d'amertume.Il est alors préférable de les faire cuire à deux eaux.
Picridie:(astéracées)les feuilles de la picridie forment l'une des meilleurs salades sauvages.Elles sont tendres,croquantes,totalement dénuées d'amertume et leur saveur est délicieuse.Il serait dommage de les faire cuire tellement elles sont bonnes crues.
Chicorée:(astéracées)la chicorée est cultivée pour ses racines que l'on torréfie pour les utiliser comme succédané du café.Celles de la plante sauvage peuvent être employées de même.Les très jeunes feuilles font de bonnes salades,mais elles deviennent vite amères et doivent alors être cuites à l'eau pour en adoucir le goût.Elles peuvent ensuite être accomodées de diverses façons.
Crépis verdâtre:(astéracées)quelques feuilles ajoutées aux salades y apportent une amertume qui peut être agréable.Pour consommer en quantité les feuilles du crépis verdâtre,il vaut mieux les faires cuire à une ou deux eaux pour en éliminer l'amertume qui autrement serait trop forte pour la plupart des palais.Les jeunes rosettes d'autres espèces,en particulier du crépis vesicaria sont ramassées dans le midi de la France comme salade de printemps.
Porcelle glabre:(astéracées)les jeunes feuilles forment de bonnes salades printanières.On peut aussi les faire cuire comme légumes et si l'âge leur donne trop d'amertume,il faudra les faire bouillir à une ou deux eaux.Les autres espèces sont consommées de la même façon.
Laitue sauvage:(astéracées)les toutes jeunes feuilles des laitues sauvages,groupées en pousses d'un vert clair,peuvent être mangées en salade si l'on prend soin d'en laisser écouler le latex extrêmement amer.Elle sont tendres et croquantes.Plus tard les feuilles deviennent coriaces et trop amères pour être mangées crues.Il faudra les faire cuire à une ou deux eaux,après quoi elles peuvent être accomodées de diverses façons.
Laitue vivace:(astéracées)la laitue vivace est une de nos meilleurs plantes sauvages.Ses feuilles tendres et croquantes fournissent d'excellentes salades.On se doit de les manger crues pour mieux goûter leur saveur délicate et conserver leur propriétées bénéfiques,mais elles sont également très bonnes cuites.L'âge ne les affecte pas comme chez les autres laitues et on peut les ramasser même lorsqu'elles sont développées.Les fleurs décorent magnifiquement les plats.
Lampsane:(astéracées)les toutes jeunes feuilles sont bonnes crues dans les salades et forment un excellent légume.On peut les accomoder des multiples façons.Mais avec l'âge, elles deviennent amères et nécessiteraient une ébullition dans une ou deux eaux avant de pouvoir être consommées.
Liondent d'automne:(astéracées)les jeunes pousses font de bonnes salades et peuvent également être cuites comme légumes.Leur saveur est agréable.
Laitue des murailles:(astéracées)les jeunes feuilles sont tendres et à peine amères.On en fait de bonnes salades.Avec l'âge,elles conservent leur agréable texture mais se chargent d'amertume.Il est alors préférable de les faire cuire à deux eaux.
Picridie:(astéracées)les feuilles de la picridie forment l'une des meilleurs salades sauvages.Elles sont tendres,croquantes,totalement dénuées d'amertume et leur saveur est délicieuse.Il serait dommage de les faire cuire tellement elles sont bonnes crues.
vendredi 20 août 2010
Famille:campanulacées,rubiacées,caprifoliacées,valérianacées
Raiponce en épi:(campanulacées)les racines de la raiponce en épi et de quelques autres espèces sont enflées et charnues.Leur saveur est agréable.Crues,elles sont légèrement piquantes du fait d'un latex jaune soufre que contient leur écorce.Cuites à l'eau,à la poêle ou sous la cendre,elles sont douces et sucrées,excellentes.On consommait assez souvent les racines de raiponce par le passé et leur valeur nutritive est intéressante.Les feuilles,très tendres,sont bonnes crues ou cuites.Elles peuvent servir de base de salade ou être préparées comme légume.
Gaillet gratteron:(rubiacées)les toutes jeunes pousses du gratteron peuvent être cuites à la vapeur et servies avec une sauce comme les asperges.Si ce n'est pas le meilleur légume qui soit,elles ont du moins le mérite de pouvoir être récoltées en abondance.Les fruits fournissent un bon succédané du café puisque,torrifiés et moulus,leur odeur rappelle étonamment celle du stimulant bien connu.Mais pour en obtenir la saveur,il faut "tasser" le breuvage...et s'ils sont abondamment produits,les fruits de gratteron ne sont pas des plus aisés à récolter.
Aspérule odorante:(rubiacées)la plante,inodore à l'état frais,acquiert au séchage une odeur suave très agréable.On l'a de ce fait utilisée depuis longtemps pour aromatiser les boissons.On peut parfumer des crèmes en faisant infuser la plante dans du lait.
Sureau noir:(caprifoliacées)les fleurs parfument délicieusement le vin,le vinaigre et les boissons où on les met à macérer.On en prépare un "vin" à goût de muscat.Il est possible de les ajouter crues,détachées de leur corymbe,aux salades ou aux desserts.Les fleurs de sureau sont classiques en beignets,et on en fait de délicieuses tartes.Les pommes conservées sur un lit de fleurs séchées prennent un goût d'ananas.Les fruits donnent des confitures et des gelées un peu fades,qui sont meilleures lorsqu'on y ajoute d'autres fruits à la saveur plus marquée.On en prépare aussi du jus,du sirop,un vin pétillant qui vieillit bien,du vinaigre et un "rob" sorte de confiture sans sucre obtenue par évaporation du jus.
Sureau rouge:(caprifoliacées)les fruits du sureau rouge donnent,par extraction de leur jus et par cuisson,une excellente gelée d'un beau rouge translucide.On distillait autrefois de l'alcool des fruits fermentés.
Viorne obier:(caprifoliacées)les baies rouges sont amères et acides,immangeables lorsqu'elles sont crues.On peut peut les consommer cuites,convenablement édulcorées,mais leur saveur "sauvage" n'est pas appréciée de tous les palais.Il est préférable de les ajouter à d'autres fruits plus fades (sureau noir par exemple) pour en relever les goûts dans les compotes,des confitures ou sauces salées comme les chutneys.Les fruits de la viorne obier peuvent être mangés en petite quantité lorsqu'ils sont mûrs,de couleur noire.Leur saveur rappelle alors étonamment celle du pruneau.
Centranthe:(valérianacées)bien qu'amères,les feuilles crues font de bonnes additions aux salades.Leur texture croquante est agréable.Pour les consommer en légume,il faudrait les faire bouillir dans deux eaux.Les fleurs décorent joliment les salades.Elles sont également amères.
Valériane:(valérianacées)les jeunes pousses peuvent être ajoutées aux salades pour leur note aromatique et légèrement amère.Les feuilles développées,à l'amertume marquée,seront employées en moindre quantité.La cuisson ne leur réussit guère.Les fleurs peuvent être égrenées dans les salades ou les desserts qu'elles décorent.
Mâche:(valérianacées)la mâche sauvage et une excellente plante à salade que l'on se doit de consommer crue.D'ailleurs la culture ne l'a améliorée qu'en ce qui concerne la taille des feuilles.Sa saveur est très fine,légèrement aromatique et un peu sucrée.Les tiges encore tendres et les inflorescences peuvent très bien être incorporées aux salades.La cueillette de la mâche sauvage remonte aux temps les plus reculés.
Aposéris fétide:(astéracées)les racines et les feuilles de l'aposéris fétide dégagent une odeur qui n'est somme toute pas désagréable.Leur saveur est douce et il est possible de les ajouter en quantité assez importantes aux salades.Racines et feuilles peuvent aussi être cuites et mangées comme légume.
Gaillet gratteron:(rubiacées)les toutes jeunes pousses du gratteron peuvent être cuites à la vapeur et servies avec une sauce comme les asperges.Si ce n'est pas le meilleur légume qui soit,elles ont du moins le mérite de pouvoir être récoltées en abondance.Les fruits fournissent un bon succédané du café puisque,torrifiés et moulus,leur odeur rappelle étonamment celle du stimulant bien connu.Mais pour en obtenir la saveur,il faut "tasser" le breuvage...et s'ils sont abondamment produits,les fruits de gratteron ne sont pas des plus aisés à récolter.
Aspérule odorante:(rubiacées)la plante,inodore à l'état frais,acquiert au séchage une odeur suave très agréable.On l'a de ce fait utilisée depuis longtemps pour aromatiser les boissons.On peut parfumer des crèmes en faisant infuser la plante dans du lait.
Sureau noir:(caprifoliacées)les fleurs parfument délicieusement le vin,le vinaigre et les boissons où on les met à macérer.On en prépare un "vin" à goût de muscat.Il est possible de les ajouter crues,détachées de leur corymbe,aux salades ou aux desserts.Les fleurs de sureau sont classiques en beignets,et on en fait de délicieuses tartes.Les pommes conservées sur un lit de fleurs séchées prennent un goût d'ananas.Les fruits donnent des confitures et des gelées un peu fades,qui sont meilleures lorsqu'on y ajoute d'autres fruits à la saveur plus marquée.On en prépare aussi du jus,du sirop,un vin pétillant qui vieillit bien,du vinaigre et un "rob" sorte de confiture sans sucre obtenue par évaporation du jus.
Sureau rouge:(caprifoliacées)les fruits du sureau rouge donnent,par extraction de leur jus et par cuisson,une excellente gelée d'un beau rouge translucide.On distillait autrefois de l'alcool des fruits fermentés.
Viorne obier:(caprifoliacées)les baies rouges sont amères et acides,immangeables lorsqu'elles sont crues.On peut peut les consommer cuites,convenablement édulcorées,mais leur saveur "sauvage" n'est pas appréciée de tous les palais.Il est préférable de les ajouter à d'autres fruits plus fades (sureau noir par exemple) pour en relever les goûts dans les compotes,des confitures ou sauces salées comme les chutneys.Les fruits de la viorne obier peuvent être mangés en petite quantité lorsqu'ils sont mûrs,de couleur noire.Leur saveur rappelle alors étonamment celle du pruneau.
Centranthe:(valérianacées)bien qu'amères,les feuilles crues font de bonnes additions aux salades.Leur texture croquante est agréable.Pour les consommer en légume,il faudrait les faire bouillir dans deux eaux.Les fleurs décorent joliment les salades.Elles sont également amères.
Valériane:(valérianacées)les jeunes pousses peuvent être ajoutées aux salades pour leur note aromatique et légèrement amère.Les feuilles développées,à l'amertume marquée,seront employées en moindre quantité.La cuisson ne leur réussit guère.Les fleurs peuvent être égrenées dans les salades ou les desserts qu'elles décorent.
Mâche:(valérianacées)la mâche sauvage et une excellente plante à salade que l'on se doit de consommer crue.D'ailleurs la culture ne l'a améliorée qu'en ce qui concerne la taille des feuilles.Sa saveur est très fine,légèrement aromatique et un peu sucrée.Les tiges encore tendres et les inflorescences peuvent très bien être incorporées aux salades.La cueillette de la mâche sauvage remonte aux temps les plus reculés.
Aposéris fétide:(astéracées)les racines et les feuilles de l'aposéris fétide dégagent une odeur qui n'est somme toute pas désagréable.Leur saveur est douce et il est possible de les ajouter en quantité assez importantes aux salades.Racines et feuilles peuvent aussi être cuites et mangées comme légume.
jeudi 19 août 2010
Famille:lamiacées,plantaginacées,campanulacées
Cataire:(lamiacées)les feuilles ou les sommités fleuries de la cataire forment un condiment assez particulier,auquel il faudra peut-être s'habituer.l'odeur du Nepeta lanceolata n'est pas sans rappeler celle du fromage de chèvre.L'infusion de ces plantes est très agréable.
Origan:(lamiacées)les feuilles et surtout les sommités fleuries parfument agéablement ,mais légèrement,les plats.Il ne faut les ajouter qu'en fin de cuisson car elles perdent rapidement leur arôme.De même,il est préférable d'en faire du thé solaire plutôt que des infusions.
Romarin:(lamiacées)les feuilles et les sommités fleuries forment un condiment très apprécié et permettent de préparer d'agréables tisanes.
Sauge des prés:(lamiacées)se sont principalement les fleurs que l'on peut utiliser,pour décorer les salades ou d'autres plats.Contrairement à celles de la sauge officinale les feuilles ne sont pas odorantes.Les inflorescences de la sauge sclarée possèdent un parfum pénétrant et servaient autrefois à aromatiser les boissons,en particulier certains vins,auxquels elles communiquent un agréable goût de muscat.Les feuilles de la sauge officinale sont un condiment courant.Elles peuvent être utilisées fraiches,mais leur parfum s'affine au séchage.On en fait d'excellentes infusions.
Sarriette:(lamiacées)la sarriette est utilisée comme condiment.Elle parfume agréablement les grillades,les sauces (en particulier la sauce tomate),les céréales et le légumineuses,dont elle aide la digestion en évitant les flatulences que provoque souvent leur consommation.On utilise la sarriette pour parfumer les tommes de chèvres en Provence,où sa saveur fortement piquante l'a fait nommer "pebre d'ail",poivre d'âne.Ce sont généralement les feuilles seules qui sont employées,mais les sommitées fleuries sont au moins aussi bonnes.
Epiaire des bois:(lamiacées)jeunes pousses et feuilles crues font d'intéressantes additions aux salades.Il peut être nécessaire de s'habituer à leur note musquée très particulière.L'épiaire des marais possède des rhizomes charnus comestibles,ressemblant un peu aux crosnes,mais elle n'est pas suffisamment répandue pour que l'on puisse se permettre de l'arracher.
Serpolet:(lamiacées)feuilles et sommités fleuries,délicieusement parfumées,sont ajoutées aux salades et aux légumes ou aux soupes,de préférence en fin de cuisson pour préserver leur arôme très volatil.On en fait de très bonnes infusions.Le thym est l'une des plantes les plus appréciées.Son arôme est moins volatil que celui du serpolet,ce qui permet de l'utiliser dans les plats cuits.Les sommités fleuries ont un parfum plus délicat que les feuilles seules.
Plantain:(plantaginacées)les toutes jeunes feuilles sont assez tendres pour pouvoir être ajoutées aux salades.Leur saveur,légèrement amère,rappelle étrangement le champignon.les feuilles âgées,plus coriaces,sont très bonnes cuites ou en légume.
Véronique beccabunga:(scrophulariacées)feuilles et tiges sont un peu piquantes comme le cresson,mais avec une touche d'amertume.On les ajoute crues aux salades composées.Elles peuvent aussi être cuites.Le mouron d'eau se consomme de la même façon.
Campanule raiponce:(campanulacées)les racines,tendres et charnues,sont très bonnes crues ou cuites,à la façon des carottes.Leur saveur est très délicate et elles sont nutritives.Il est préférable de ne pas trop les faire cuire.Les feuilles,très douces lorsqu'elles sont jeunes,se consomme également crues en salade ou cuites comme légume.On la cueille au printemps,surtout pour ses feuilles,dans le midi de la France.
Origan:(lamiacées)les feuilles et surtout les sommités fleuries parfument agéablement ,mais légèrement,les plats.Il ne faut les ajouter qu'en fin de cuisson car elles perdent rapidement leur arôme.De même,il est préférable d'en faire du thé solaire plutôt que des infusions.
Romarin:(lamiacées)les feuilles et les sommités fleuries forment un condiment très apprécié et permettent de préparer d'agréables tisanes.
Sauge des prés:(lamiacées)se sont principalement les fleurs que l'on peut utiliser,pour décorer les salades ou d'autres plats.Contrairement à celles de la sauge officinale les feuilles ne sont pas odorantes.Les inflorescences de la sauge sclarée possèdent un parfum pénétrant et servaient autrefois à aromatiser les boissons,en particulier certains vins,auxquels elles communiquent un agréable goût de muscat.Les feuilles de la sauge officinale sont un condiment courant.Elles peuvent être utilisées fraiches,mais leur parfum s'affine au séchage.On en fait d'excellentes infusions.
Sarriette:(lamiacées)la sarriette est utilisée comme condiment.Elle parfume agréablement les grillades,les sauces (en particulier la sauce tomate),les céréales et le légumineuses,dont elle aide la digestion en évitant les flatulences que provoque souvent leur consommation.On utilise la sarriette pour parfumer les tommes de chèvres en Provence,où sa saveur fortement piquante l'a fait nommer "pebre d'ail",poivre d'âne.Ce sont généralement les feuilles seules qui sont employées,mais les sommitées fleuries sont au moins aussi bonnes.
Epiaire des bois:(lamiacées)jeunes pousses et feuilles crues font d'intéressantes additions aux salades.Il peut être nécessaire de s'habituer à leur note musquée très particulière.L'épiaire des marais possède des rhizomes charnus comestibles,ressemblant un peu aux crosnes,mais elle n'est pas suffisamment répandue pour que l'on puisse se permettre de l'arracher.
Serpolet:(lamiacées)feuilles et sommités fleuries,délicieusement parfumées,sont ajoutées aux salades et aux légumes ou aux soupes,de préférence en fin de cuisson pour préserver leur arôme très volatil.On en fait de très bonnes infusions.Le thym est l'une des plantes les plus appréciées.Son arôme est moins volatil que celui du serpolet,ce qui permet de l'utiliser dans les plats cuits.Les sommités fleuries ont un parfum plus délicat que les feuilles seules.
Plantain:(plantaginacées)les toutes jeunes feuilles sont assez tendres pour pouvoir être ajoutées aux salades.Leur saveur,légèrement amère,rappelle étrangement le champignon.les feuilles âgées,plus coriaces,sont très bonnes cuites ou en légume.
Véronique beccabunga:(scrophulariacées)feuilles et tiges sont un peu piquantes comme le cresson,mais avec une touche d'amertume.On les ajoute crues aux salades composées.Elles peuvent aussi être cuites.Le mouron d'eau se consomme de la même façon.
Campanule raiponce:(campanulacées)les racines,tendres et charnues,sont très bonnes crues ou cuites,à la façon des carottes.Leur saveur est très délicate et elles sont nutritives.Il est préférable de ne pas trop les faire cuire.Les feuilles,très douces lorsqu'elles sont jeunes,se consomme également crues en salade ou cuites comme légume.On la cueille au printemps,surtout pour ses feuilles,dans le midi de la France.
Famille:boraginacées,lamiacées
Pulmonaire:(boraginacées)les feuilles ont une saveur douce et agréable proche de celle des feuilles de bourrache ou de consoudre,sur lesquelles elles ont l'avantage d'être moins piquantes au toucher.Jeunes,on en fait de bonnes salades.Plus tard,elles sont meilleures après cuisson et constituent un légume très fin,simplement cuites à la vapeur ou accomodées de diverses façons.Les fleurs décorent joliment les salades.
Consoudre:(boraginacées)les feuilles sont plus tendres et moins piquantes que lorsqu'elles sont plus âgées.Coupées finement,elles peuvent être ajoutées aux salades.Les autres seront cuites,en soupe ou en légumes.On en prépare d'excellents filets (trempées dans de la pâte à crêpe et cuites à la poêle) et de délicieux beignets (en les enroulant sur elles-même au préalable).La racine,extrêmement mucilagineuse,peut être consommée,crue ou cuite.
Calament népéta:(lamiacées)le calament népéta,à la forte odeur mentholée,camphrée et rafraîchissante,est employé comme condiment en Corse et en Italie.On peut l'utiliser dans toutes sortes de plats,salés ou sucrés,que son goût de menthe sauvage rehaussera plaisamment.
Lierre terrestre:(lamiacées)les jeune feuilles ont un parfum très particulier.Elles forment un condiment intéressant pour les salades,les soupes ou les céréales.On les a employées pour aromatiser la bière jusqu'au XVIIè siècle.
Hysope:(lamiacées)l'hysope est un très bon condiment,à saveur chaude et aromatique.On l'utilise dans divers plats chauds (céréales,légumes,viandes).Les infusions d'hysope sont délicieuses.La plante sert aussi à parfumer des liqueurs.
Lamier blanc:(lamiacées)les jeunes pousses feuillées peuvent être ajoutées crues aux salades.Leur saveur,peu prononcé,est agréable.Les feuilles forment un bon légume.Souvent nommé à tort,"ortie blanche",le lamier s'emploie comme la véritable ortie mais ne possède pas son goût caractéristique.
Lavande officinale:(lamiacées)la lavande vraie forme un condiment intéressant pour les desserts,en particulier les crèmes ou les flans.On les emploie de préférence les sommités fleuries,d'odeur et de saveur plus fines que les feuilles.La tisane de lavande est agréablement parfumée.Elle est particulièrement indiquée après le repas du soir.
Mélisse:(lamiacées)les jeunes pousses peuvent être ajoutées en quantité aux salades qu'elles parfument remarquablement en y apportant leur note citronnée et aromatique.Elles sont également très bonnes cuites à la vapeur avec d'autres légumes qui acquièrent un peu de sa délicieuse saveur.Si l'on prend soin de cueillir régulièrement les jeunes pousses,la plante en fournira du printemps à l'automne.Les feuilles de mélisse donnet une des tisanes les plus fines qui soient,à conditions de les utiliser fraîches et de ne pas les faire bouillir.Les sommités fleuries s'emploient de même.La mélisse parfume délicieusement les boissons froides.
Menthe des champs:(lamiacées)les menthes sont d'excellents condiments,que ce soit telles quelles,crues,hachées dans les salades ou dans divers plats,ou bien sous forme de sauce à la menthe.Les menthes sont remarquables pour parfumer les crèmes,les flans et les salades de fruits.Les tisanes de menthe sont classiques.On préfère généralement la menthe verte ou la menthe poivrée,la plus rafraîchissante,mais la menthe des champs et la menthe pouliot sont délicieuses aussi.Par contre,la menthe à feuilles rondes et la menthe sylvestre ne réussissent pas bien en infusion car leurs huiles essentielles sont très volatiles.
Consoudre:(boraginacées)les feuilles sont plus tendres et moins piquantes que lorsqu'elles sont plus âgées.Coupées finement,elles peuvent être ajoutées aux salades.Les autres seront cuites,en soupe ou en légumes.On en prépare d'excellents filets (trempées dans de la pâte à crêpe et cuites à la poêle) et de délicieux beignets (en les enroulant sur elles-même au préalable).La racine,extrêmement mucilagineuse,peut être consommée,crue ou cuite.
Calament népéta:(lamiacées)le calament népéta,à la forte odeur mentholée,camphrée et rafraîchissante,est employé comme condiment en Corse et en Italie.On peut l'utiliser dans toutes sortes de plats,salés ou sucrés,que son goût de menthe sauvage rehaussera plaisamment.
Lierre terrestre:(lamiacées)les jeune feuilles ont un parfum très particulier.Elles forment un condiment intéressant pour les salades,les soupes ou les céréales.On les a employées pour aromatiser la bière jusqu'au XVIIè siècle.
Hysope:(lamiacées)l'hysope est un très bon condiment,à saveur chaude et aromatique.On l'utilise dans divers plats chauds (céréales,légumes,viandes).Les infusions d'hysope sont délicieuses.La plante sert aussi à parfumer des liqueurs.
Lamier blanc:(lamiacées)les jeunes pousses feuillées peuvent être ajoutées crues aux salades.Leur saveur,peu prononcé,est agréable.Les feuilles forment un bon légume.Souvent nommé à tort,"ortie blanche",le lamier s'emploie comme la véritable ortie mais ne possède pas son goût caractéristique.
Lavande officinale:(lamiacées)la lavande vraie forme un condiment intéressant pour les desserts,en particulier les crèmes ou les flans.On les emploie de préférence les sommités fleuries,d'odeur et de saveur plus fines que les feuilles.La tisane de lavande est agréablement parfumée.Elle est particulièrement indiquée après le repas du soir.
Mélisse:(lamiacées)les jeunes pousses peuvent être ajoutées en quantité aux salades qu'elles parfument remarquablement en y apportant leur note citronnée et aromatique.Elles sont également très bonnes cuites à la vapeur avec d'autres légumes qui acquièrent un peu de sa délicieuse saveur.Si l'on prend soin de cueillir régulièrement les jeunes pousses,la plante en fournira du printemps à l'automne.Les feuilles de mélisse donnet une des tisanes les plus fines qui soient,à conditions de les utiliser fraîches et de ne pas les faire bouillir.Les sommités fleuries s'emploient de même.La mélisse parfume délicieusement les boissons froides.
Menthe des champs:(lamiacées)les menthes sont d'excellents condiments,que ce soit telles quelles,crues,hachées dans les salades ou dans divers plats,ou bien sous forme de sauce à la menthe.Les menthes sont remarquables pour parfumer les crèmes,les flans et les salades de fruits.Les tisanes de menthe sont classiques.On préfère généralement la menthe verte ou la menthe poivrée,la plus rafraîchissante,mais la menthe des champs et la menthe pouliot sont délicieuses aussi.Par contre,la menthe à feuilles rondes et la menthe sylvestre ne réussissent pas bien en infusion car leurs huiles essentielles sont très volatiles.
mardi 17 août 2010
Famille:apiacées,solanacées,boraginacées
Panicaut champêtre:(apiacées)la racine est ligneuse,mais elle est nutritive et sa saveur aromatique et sucrée est agréable.On peut la couper très fin et l'ajouter crue aux salades,ou la cuire à l'eau puis éventuellement la passer au moulin à légumes pour en faire une purée.Les jeunes pousses se mangent cuites comme légume.Si elles sont amères,il faudra les faire bouillir à une ou deux eaux.
Fenouil:(apiacées)les jeunes pousses ,avec la partie tendre des tiges,sont juteuses,sucrées et parfumées,délicieuses crues telles quelles ou dans les salades.Les feuilles débarrassées de leur pétiole peuvent se manger crues ou cuites.Hachées,elles servent à aromatiser soupes,légumes et céréales.Les jeunes tiges peuvent être pelées et dégustées comme un bonbon végétal.Les fleurs parfument délicieusement desserts,boissons et tisanes.Les fruits sont un condiment traditionnel du poisson,et relèvent très bien aussi diverses préparations salées ou sucrées.Ils entrent dans la composition des poudres de curry indiennes.On en prépare des sirops et leur essence aromatise des alcools.
Berce spondyle:(apiacées)les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades.Une fois développées,elles sont meilleures cuites.Les feuilles sont agréablement aromatiques et se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.Les jeunes tiges tendres sont croquantes,juteuses,sucrées et dégagent à la coupure une odeur rappelant la mandarine.Elles se dégustent telles quelles,simplement pelées,comme un bonbon végétal.On peut aussi les couper en morceaux et les ajouter aux salades de légumes ou de fruits.Les inflorescences en boutons,encore enfermées dans la gaine du pétiole forment un excellent légume.Il suffit de les faire cuire quelques minutes à la vapeur ou à l'eau.Les fruits sont un très bon condiment,parfait avec les céréales.Mais la puissance de leur goût impose d'en user modérément et de les écraser pour bien répartir dans la nourriture.Les racines,aromatiques,piquantes et amères peuvent aussi servir de condiment,en très petites quantités.
Laser de France:(apiacées)bien qu'un peu coriaces,les feuilles du laser de France forment un condiment intéressant.On les utilisera comme les feuilles de céleri,dont elle rappelle étonnamment le goût.Les racines du laser à larges feuilles ont également servi de condiment,et les fruits du sermontin servaient autrefois à parfumer des liqueurs:leur parfum est extrêmement subtil et agréable.
Cerfeuil musqué:(apiacées)toutes les parties de la plante possèdent de façon marquée le parfum et la saveur sucrée de l'anis.Les racines ont été consommées cuites.Les jeunes tiges tendres sont coupées en tronçons,pelées et dégustées comme l'un des meilleurs bonbons naturels qui soient.Mais il ne faut pas les faire attendre car leur délicieux arôme est très volatil.Les feuilles parfument les salades,les légumes ou les desserts.Elles sont particulièrement recommandées pour les tartes et les confitures de fruits acides,car elles permettent de diminuer la quantité de sucre nécessaire pour les adoucir.Les gros fruits,qu'il faut ramasser lorsqu'il sont encore verts et tendres,servent de condiment à la façon de l'anis.Ils sont hachées pour préparer des crèmes (infusés dans le lait,puis filtrés),des pains d'épices,des gâteaux et des tisanes.On peut les confire entiers dans le sucre ou en aromatiser des liqueurs.
Panais:(apiacées)lorsqu'elles sont encore tendres,les racines charnues et aromatiques du panais sont bonnes crues,hachées dans les salades,ou cuites.Même lorsqu'elles sont ligneuses à l'intérieur,la couche extérieure peut être utilisée en la réduisant en purée.Sous des formes à racines améliorées,le panais se rencontre parfois dans les jardins,mais il est beaucoup moins cultivé qu'autrefois.Ls feuilles sont comestibles crues ou cuites.Elles sont meilleures lorsqu'elles sont jeune.Les feuilles forment un condiment intéressant,particulièrement adapté aux soupes et aux céréales.
Impératoire:(apiacées)toutes les parties sont très aromatiques.Ses racines ont servi en Suisse à parfumer des fromages.Les feuilles peuvent être ajoutées comme condiment aux salades,aux soupes ou à divers autres plats.On les faisait parfois cuire comme légumes.Leur saveur rappelle nettement celle de l'angélique,légèrement moins prononcée.Les fruits ont également servi à parfumer les mets,ainsi que les liqueurs.
Maceron:(apiacées)le maceron et son cousin à feuilles perfoliées étaient autrefois des légumes très appréciés dont la culture s'est malheureusement perdue.On en consommait crues ou cuites les racines charnues,les jeunes pousses,les pétioles et les feuilles et les jeunes inflorescences.Toutes ces parties ont une saveur aromatique et sucrée très agréable,surtout après cuisson.Les jeunes tiges sont tendres et juteuses.On les coupera en rondelles,crues,dans les salades.On peut aussi les confire au sucre comme les tiges d'angélique.Les fruits forment un condiment intéressant.
Alkékenge:(solanacées)les baies du coqueret peuvent être mangé crues,mais en plus de leur saveur acidulée,aromatique et légèrement sucrée,elles sont amères et pas toujours agréables.Elles sont meilleures cuites et l'on en prépare des compotes,des tartes,des confitures.
Bourrache:(boraginacées)la bourrache possède une saveur très particulière qui rappelle à certains le concombre,à d'autres les huitres,surtout les fleurs.Les toutes jeunes feuilles crues font de bonnes additions aux salades ou aux potages.Il est préférable de les hacher pour qu'elles ne piquent pas.Plus âgées,elles forment un excellent légume,farcies (à la façon de feuilles de vigne) ou cuites en beignet.On les conservait parfois dans du vinaigre pour s'en servir comme condiment.Les fleurs sont utilisées pour parfumer salades et boissons:macérées dans du vin ,elles étaient censées rendre joyeux ceux qui le buvaient!
Fenouil:(apiacées)les jeunes pousses ,avec la partie tendre des tiges,sont juteuses,sucrées et parfumées,délicieuses crues telles quelles ou dans les salades.Les feuilles débarrassées de leur pétiole peuvent se manger crues ou cuites.Hachées,elles servent à aromatiser soupes,légumes et céréales.Les jeunes tiges peuvent être pelées et dégustées comme un bonbon végétal.Les fleurs parfument délicieusement desserts,boissons et tisanes.Les fruits sont un condiment traditionnel du poisson,et relèvent très bien aussi diverses préparations salées ou sucrées.Ils entrent dans la composition des poudres de curry indiennes.On en prépare des sirops et leur essence aromatise des alcools.
Berce spondyle:(apiacées)les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades.Une fois développées,elles sont meilleures cuites.Les feuilles sont agréablement aromatiques et se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.Les jeunes tiges tendres sont croquantes,juteuses,sucrées et dégagent à la coupure une odeur rappelant la mandarine.Elles se dégustent telles quelles,simplement pelées,comme un bonbon végétal.On peut aussi les couper en morceaux et les ajouter aux salades de légumes ou de fruits.Les inflorescences en boutons,encore enfermées dans la gaine du pétiole forment un excellent légume.Il suffit de les faire cuire quelques minutes à la vapeur ou à l'eau.Les fruits sont un très bon condiment,parfait avec les céréales.Mais la puissance de leur goût impose d'en user modérément et de les écraser pour bien répartir dans la nourriture.Les racines,aromatiques,piquantes et amères peuvent aussi servir de condiment,en très petites quantités.
Laser de France:(apiacées)bien qu'un peu coriaces,les feuilles du laser de France forment un condiment intéressant.On les utilisera comme les feuilles de céleri,dont elle rappelle étonnamment le goût.Les racines du laser à larges feuilles ont également servi de condiment,et les fruits du sermontin servaient autrefois à parfumer des liqueurs:leur parfum est extrêmement subtil et agréable.
Cerfeuil musqué:(apiacées)toutes les parties de la plante possèdent de façon marquée le parfum et la saveur sucrée de l'anis.Les racines ont été consommées cuites.Les jeunes tiges tendres sont coupées en tronçons,pelées et dégustées comme l'un des meilleurs bonbons naturels qui soient.Mais il ne faut pas les faire attendre car leur délicieux arôme est très volatil.Les feuilles parfument les salades,les légumes ou les desserts.Elles sont particulièrement recommandées pour les tartes et les confitures de fruits acides,car elles permettent de diminuer la quantité de sucre nécessaire pour les adoucir.Les gros fruits,qu'il faut ramasser lorsqu'il sont encore verts et tendres,servent de condiment à la façon de l'anis.Ils sont hachées pour préparer des crèmes (infusés dans le lait,puis filtrés),des pains d'épices,des gâteaux et des tisanes.On peut les confire entiers dans le sucre ou en aromatiser des liqueurs.
Panais:(apiacées)lorsqu'elles sont encore tendres,les racines charnues et aromatiques du panais sont bonnes crues,hachées dans les salades,ou cuites.Même lorsqu'elles sont ligneuses à l'intérieur,la couche extérieure peut être utilisée en la réduisant en purée.Sous des formes à racines améliorées,le panais se rencontre parfois dans les jardins,mais il est beaucoup moins cultivé qu'autrefois.Ls feuilles sont comestibles crues ou cuites.Elles sont meilleures lorsqu'elles sont jeune.Les feuilles forment un condiment intéressant,particulièrement adapté aux soupes et aux céréales.
Impératoire:(apiacées)toutes les parties sont très aromatiques.Ses racines ont servi en Suisse à parfumer des fromages.Les feuilles peuvent être ajoutées comme condiment aux salades,aux soupes ou à divers autres plats.On les faisait parfois cuire comme légumes.Leur saveur rappelle nettement celle de l'angélique,légèrement moins prononcée.Les fruits ont également servi à parfumer les mets,ainsi que les liqueurs.
Maceron:(apiacées)le maceron et son cousin à feuilles perfoliées étaient autrefois des légumes très appréciés dont la culture s'est malheureusement perdue.On en consommait crues ou cuites les racines charnues,les jeunes pousses,les pétioles et les feuilles et les jeunes inflorescences.Toutes ces parties ont une saveur aromatique et sucrée très agréable,surtout après cuisson.Les jeunes tiges sont tendres et juteuses.On les coupera en rondelles,crues,dans les salades.On peut aussi les confire au sucre comme les tiges d'angélique.Les fruits forment un condiment intéressant.
Alkékenge:(solanacées)les baies du coqueret peuvent être mangé crues,mais en plus de leur saveur acidulée,aromatique et légèrement sucrée,elles sont amères et pas toujours agréables.Elles sont meilleures cuites et l'on en prépare des compotes,des tartes,des confitures.
Bourrache:(boraginacées)la bourrache possède une saveur très particulière qui rappelle à certains le concombre,à d'autres les huitres,surtout les fleurs.Les toutes jeunes feuilles crues font de bonnes additions aux salades ou aux potages.Il est préférable de les hacher pour qu'elles ne piquent pas.Plus âgées,elles forment un excellent légume,farcies (à la façon de feuilles de vigne) ou cuites en beignet.On les conservait parfois dans du vinaigre pour s'en servir comme condiment.Les fleurs sont utilisées pour parfumer salades et boissons:macérées dans du vin ,elles étaient censées rendre joyeux ceux qui le buvaient!
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